酸大芥菜和酸包心白菜

四十多年前，在家父前同事家，吃了一頓永生難忘的晚餐。主人夫婦原是中國東北人，那晚的主食是他們自己做的酸包心白菜為底的湯，外加肉絲，粉絲，還有臘肉，香腸及其他的一些小菜。同桌也另有兩位大學生，他們每位的父親，也是這位主人以前的同事。

讓我難以忘懷的就是那自己做，天然發酵做成的酸包心大白菜。包心大白菜，在台灣是本地生產，價廉物美且很普遍的蔬菜，但是把它做成酸菜，對當時在地的台灣人來說，倒是很新奇的東西。因為那時，最普遍的酸菜是本文提的酸大芥菜，另外的，可能是本部落格已經介紹過的酸高麗菜。

記得那晚，主人曾告訴我們怎麼做酸包心白菜，或許那晚我們高粱酒喝了太多，過後對於做法，我竟是忘了一乾二淨。剛來美國的前五年，還是研究生時，特別想家思郷的，尤其那些讓人想起來就會流口水的美食。

現代來美的新留學生，就算是住在偏僻的大學城，只要想吃任何的家鄉味，幾乎都不太困難買到它們。一九六零或七零年代來美的留學生，就沒那麼方便，想吃些任何的家鄉味，幾乎都須從最原始的材料作起。簡單舉幾個例子，想吃麵筋就須用已揉好的麵團，在水龍頭下洗出麵筋的；想包春巻，就須學在鐵板上，自己燙出春巻皮，想豆芽就自己發，要綠蔥就自己種。

來美後的前五丶六幾年，幾乎每年都會照著食譜，試做酸包心大白菜，可是從來就沒有一次，會做出像四十年前吃過的那麼好吃，因而也每次都試不同的食譜，結果也沒改善多少，味道總是差強人意，漸漸的，乾脆放棄多年不做它了。

二十年前，搬來現在仍居住的都市，認識的人中，有一對年長的夫婦，也原是中國東北人，年青時去了台灣，住了三十多年後也移民到了美國。從他們處，前後也學了三種不同作法，試了其中一法，也沒有什麼特別好的成果後，隔了十多年，真可說是完全放棄再試它了。

去年到了加州大姊家，沒想到她自己發酵的包心大白菜，味道真是媲美四十年前的經歷。

哈！作法真是簡單，就是類似本部落格一開始時所介紹的「酸高麗菜的作法」啦！其實步驟比高麗菜還更簡單些，一樣是用菜重量 2 % 的粗海鹽，大芥菜或大包心白菜都不必切絲，所以就更方便了。

前者，每一大葉割離菜梗，後者縱向對開四分切。洗淨，灑乾，然後將海鹽盡量平均的分撒在葉縫間。等三十分鐘葉子較軟化後，再入瓶，壓的越緊越好，壓到葉間盡可能沒空間，這時的應會出不少的水，菜本身出的水若能剛好蓋滿菜是最好。

因為這兩種菜葉子較大，若能找到較矮較寬的瓶子，會較合適的。另外也因為菜葉子較大，發酸所須的日子會是高麗菜的兩至四倍的。記住，發酸期間，不要去打開瓶蓋。

哦，對了！這兩種酸菜的作法是一樣，所以擺在一起講，我可沒意思要你們把兩種混在一起的。


5/3/2009 後記：
右上邊的插圖是做好十六丶七天後的酸大介菜。因為沒加任何染色劑，顏色看起來，當然沒像市場上買到成品那樣的鮮黃；同時，除了粗海鹽外，沒加任何防腐劑類的化學藥品。可是味道卻是好的無比，絕不會輸給那些成品的！瓶子的大小是3Quarts（約3公升）。


12/30/2008 後記：

由於近來幾乎全心忙著在「賢哥健康站」寫些有關「自然療法改善視力」一類的文章。 個人的寫作能力有限，心有餘而力不足，仍然無法抽空寫些非常值得上貼 「賢哥的廚房」 的文章，一時不能滿足以前學員們的需求，深感虧歉！

鄭重聲明

「賢哥健康站」丶「賢哥改善視力網」丶「賢哥的廚房」和「賢哥閒聊室」，是一個由賢哥本人，自己在業餘時間，一人操作並維持的賢哥部落格群，所有上貼的文章，都是自己個人，或自己接觸過人的經驗談，寫文章的出發點和目的，只具「純分享」的性質，沒有任何商業上的考量。現在沒有，以後也不會銷售產品或服務，也沒有投資在任何文章裏所提及的事與物。

最近，在祖國台灣，有家「露天拍賣」公司的網站，在他們推銷「酸高麗菜」產品的廣告裏，轉貼了「賢哥的廚房」裏一篇「酸高麗菜的益處（續）」中的一大段，由於他們有負責任的提到文章的來源，也作了「賢哥的廚房」 網址的間接連結，所以賢哥本人也沒什麼好過問的。

但是賢哥本人，要在此「鄭重聲明」，那項商品，與「賢哥的廚房」部落格或賢哥本人，沒有任何的人際間或商業上的來往或掛勾。「賢哥的廚房」部落格或賢哥本人，沒有為那項商品作任何的背書，也不會從那項商品的銷售得到任何的利益。

重新再強調，在所有賢哥部落格群裏的任何文章：

若有提及任何與身體健康有關的說法，也只是分享經歷，不是醫療性質。

若有提到到任何產品，不論是書丶用品丶工具丶食物丶營養品丶食物補助品丶或是產品的網站，等等，也都是以自己，曾是使用者的經歷，來介紹該項產品，不是直接的背書或推薦該項「品牌」，也就是說，讀者可隨著自己的心意，改選任何其他的品牌作為代替。

至於，文章裏 Google 所安插的廣告的內容是 Google 自己選定的，格主無權選擇那些廣告的內容。 一般來說，Google 是依文章內容的用字，選擇安插相關的廣告，希望讀者會有興趣去點它們的。 沒有錯，若讀者去點了那些廣告，格主會得到幾分錢的回報。

當然，我們身為格主的，與 Google 簽過合同，准許 Google 在我們的部落格裏擺置廣告，我們自己當然不能隨意的去點擊廣告， Google 若從 IP 查到，我們則會被解約，同時我們在網頁的設計，或文章的寫作裏，絕不可鼓勵讀者去擊打廣告的。

總之，整個「賢哥的部落格群」除了微薄的 Google 所給的一點廣告小費外，所有其他的營運都是非營利性質的。

如何自己發綠豆芽(收成)

有人問到，為何他自己發的綠豆芽，會長的彎彎曲曲丶葉子部份是略帶綠色丶豆子部份是略帶黃紅色丶梗子部份則是略帶黃色？如何簡易的除掉豆殼呢？

第一，豆芽會長得彎彎曲曲，是因為換水時，豆子翻滾，自然就會長的不直。莖是往上長，而根是往下長，每次換水時，豆子一翻滾，在下次換水前，它就調整新的方向成長。若想讓它們長的直，就需想法盡量讓豆子固定不動，請參考上文「如何自己發綠豆芽(裝備)」所介紹的平板。

雖然網路上，有不少人建議用「用茶壺發綠豆芽」 ，方法的確是很簡單，但是每次換水時，豆子一定會翻轉，結果豆芽就會長的彎彎曲曲。下面的相片，你可看到，只長四天的綠豆芽，大都是直直長長的，六丶七吋長的豆芽，仍是清脆好吃。

第二，顏色的問題，都是發芽期間，曝光過多的緣故，只要盡可能的隔絕光源，綠豆芽自然會長的白白的。

第三，我不贊成像一些網路上的建議，每次換水時，就順便拿掉些豆殼，這樣子，豆子也是會翻滾的，除非你不介意彎曲的豆芽。我的作法也是很簡單的，在收成時，每次一小把擺入水裏，輕輕撥開搖晃，豆芽和豆殼很容易就可分開。


輕輕的用小刀，從盤底把根刮掉。你看！六丶七吋長的綠豆芽，長的是又白又直。

雙手將豆芽在水裏來回撥開，豆殼和豆芽會輕易的分開。噢！對了，那雙在撥開豆殼的是內人美麗的玉手，哈！

哈！在網路上，我還沒看過，長的比這更漂亮的綠豆芽呢，只要你願試試，我介紹的方法，相信你也可以作到。

如何自己發綠豆芽(程序)

自己發綠豆芽的程序：

1. 將一杯 8 Oz 的綠豆置入一個至少俱有 20 Oz 容量的杯子，加滿水浸綠豆 12 小時。這時間裏，須將豆子稍微攪動一兩次。冬天，若水沒起太多的水泡，則不必換水，夏天中間可能須換一次水，尤其若水泡起太多的話，更是最好換次水。
2. 把浸好的豆子置入發芽的內盆，這時豆子已較脆弱，有些的皮已開始裂開，儘量不要用手或器具去攪動它們。當然，此時內盆是擺在外盆裏，把水加到超過豆子至少有半吋到四分之三吋的高度，只將內盆上下來回動十來次的，盆裏的水自然會把豆子，很均勻的分配到整個盆底。
3. 豆子均勻散佈到內盆的盆底後，可將內盆提起，盡量的灑乾水，同時也把外盆的水倒掉。水都灑乾後，將內盆擺回外盆裏，之後，就可把平板，輕輕的擺在豆子上，接著就把發芽的盆子放置在暗無光線的廚櫃裏，靜等發芽的過程進行。
4. 發芽的時日裏，除了每次換水的十幾分鐘裏，豆和豆芽須浸在水裏外，內外盆子盡可能不要留有淤水，只要維持它的潮濕就好。
5. 發芽期間，豆子本身會產生相當的熱量，若房裏沒冷氣的話，一天裏可能須要換水四次，一般來講，一天三次就可以了。總之，夏季時，每天換水三或四次； 冬季則換兩到三次。換水時間的間隔盡量均衡即可，有時工作或忘記的緣故，無法將間隔調整的那麼的均衡，也別太緊張，只要勤換水就是了。
6. 每次換水時，將水輕倒在平板上，讓水自然流入內盆即可，盡可能的不要去攪動或翻滾豆子，水加到平板的水平就可。前頭的三十六小時，芽長的很慢，只有耐心的等待。一般說來，三或四天後，芽可能就長過內盆的高度，在此以後，水當然只能加到內盆的高度啦。
7. 每次換水時，讓豆芽浸在水裏十到二十分鐘，尤其與前次換水時間，若間隔拖了過長的話，不妨讓它浸個二十分鐘，來補償水分的不足。浸水的這幾十分鐘裏，也不妨將一條毛巾蓋在上面，以免豆芽曝光過多。
8. 除了第 1 項浸乾豆的十二小時不算在內的話，夏天只要三天半到五天內，就可收成發好的芽； 冬天，可能需時五到七天，若沒室內暖氣的話，也可能拖到八丶九天，才能收成。
9. 發芽期間，大部分豆芽的根，會從內盆底下的洞，少數也會從旁邊的洞，鑽出到盆外，由於內盆若是緊貼著外盆的話，底下的根會平貼在內盆的底層外面。在收成時，若不想留根的話，可將內盆置在空的水槽裏，左手拿住內盆，持45 度的傾斜，讓盆底的外邊面向右手，右手則拿水果刀，來刮斷芽菜的根。當然，你若是位主用左手的人，上述的刮根方向，倒換過來就是了。
10. 再來，就是把水槽裝滿四分之三的水，然後將發好的豆芽，等量的分成三到六分（這全依你用的水槽的大小來定奪），每次將一分的芽菜放入水裏，兩手輕輕的，將芽菜分開，並同時左右上下的來回撥動，很快的，你就可輕易的把芽菜和豆殼分開，過水一次若不夠乾淨的話，再過多一次或甚至兩次，一定可把九成以上的殼拿掉。
11. 收成好的豆芽，一定要灑乾水，才裝袋置入冰箱。三天內都會很新鮮的，若擺置四天以上的話，每天最好整袋拿出，加水浸泡水十分鐘，灑乾後，再擺回冰箱，免得豆芽發黃，每次浸水後，若水灑的不夠乾的話，豆芽會很容易爛掉的。 別忘記，你自己發的豆芽，沒加防腐劑，不可能像市面上買來的，可以維持那麼久的「假新鮮度」的。
12. 最後，在你第一次成功的收成時，我反而巴不得，你手邊有一包市場上買來，現成的綠豆芽，當場，一口現成的，然後一口自己發的，如此邊對邊的比較，我可大膽的保證，從此你再也不會走回頭路，去買那些 「膺」 品了。
13. 總結，恭喜你可以再次享受到，上帝創造的萬物中，一樣最美好「保健」和「食療」的食品，那這就是「芽菜」，從此撇棄世人自以為聰明，而加以「悅人眼目」的包裝，迷惑人的「膺」品了。

四十八小時後的豆芽。

七十二小時後的豆芽。

如何自己發綠豆芽(裝備)

本文介紹「發綠豆芽」的方法，所需的工具是一套長方型，有裏外層的塑膠盆子，外加一片平板（下面會加以說明，平板的用途），至於圓型的塑膠盆子，也免強可以用，但不太容易找到圓型的平板來配合，所以還是長方型的較為理想。

在台灣國內，這種長方型的塑膠盆子，常是被用來收發公文的，也就是說，它的大小是可以容納 A4 大的紙張，約 11.5 吋長和 9 吋寬； 在美國一般則是在，洗完蔬菜丶水果丶或碗筷後，被用為晾乾的器具。內層盆子的四邊及底邊都是有網狀洞口的，外層是實體的，它是用來接納內層灑出來的水。

萬一無法買到內外合起來的一整套，外層的，總是可以用其它的盆子作為替代品。上述大小的內盆，剛好可用來發一杯美式量杯（ 8 Oz ）的乾綠豆，一般家庭煮米飯用的自動電鍋，它的量杯大約是 6 Oz，所以可用到一又三分之一的乾綠豆。

綠豆和胡蘆巴豆，在發芽前都需先浸水十二小時，浸後的豆子都會漲大一倍，綠豆漲大後，大小約相當於乾的黃豆，而胡蘆巴豆漲大後，大約相當於乾的台灣「在萊米」（美國的 Long Grain Rice, 或泰國香米），所以在購買內層盆子時，要注意洞的大小，不要選購洞是大於漲後的豆子為準。

浸好已發漲後的豆子，平鋪在內盆的底處，然後把一塊平板擺在豆上，每日換兩到三次的水，哈哈，就是如此的簡單，你已正式進入自己發豆芽的程序了。所以除了上述的內外盆子，另外，你就要準備這一片平板，木頭做的雖是可以用的，可是比較難以保持它不發霉或腐爛，採用白色塑膠砧板是很會更合適的。

切記，這塊板子只專限用在發芽的事工上，可別又拿去用來切其它的食物，免得可能引進任何不必要的細菌。由於這個板子，是要平擺在內層底的豆子上面，所以它的大小是以，可以平擺入內盆為準，或許，你須用美工刀，將它稍做修剪。

這塊平板有數方面的用途，第一，因有平板平擺在豆子上，可保證在換水時，豆子不太會滾動，因而豆芽會長的較直。每次換水時，水只要加到平板的水平，就可以停止，加水時是把水澆在平板上，讓水自己從板的四週，流下到裏層盆的底部，如此操作，可以減低攪擾豆子到最低的程度。

第二，有了平板平壓著豆子，大部分的豆芽較會長成同樣的長度，而不是參差不齊的，請放心，就算用上五倍或甚至十倍的板子的重量，也壓不死正在發芽的強壯生命力。有時，為了贈送新鮮的自發的綠豆芽給友人，我常同時進行發三盆，一盆疊上另一盆的，只有最上一盆是擺上平板的，最下面的一盆，綠豆芽照樣長的蠻好的。

第三，有了那平板的鋪蓋，每次在換水的那一丶二十分鐘裏，可以減少綠豆芽曝光的機會。所有在發芽的時日裏，不應讓豆芽曝光，一旦曝光過多，豆芽還沒長夠長，葉子已提早生出來，而且，豆芽的梗子會變的綠褐色，甚至會增加豆芽的苦味。

除了換水的時間外，整套盆子應擺置，在暗不見光的壁廚裏，若壁櫥的門會有漏光的可能，盆子的上面，不妨外加鋪蓋一層，最好是深顏色，並略濕的毛巾，千萬不可鋪蓋密封，且不通風的塑膠布，這樣子，豆芽可能會腐爛掉。




我很幸運的買到三套盆子，它們內盆的洞口的大小，比未浸過水的綠豆都還來的小。

第二張相片裏的綠豆，已是浸過十二小時的水。

把盆子擺進櫥櫃裏之前，豆上先鋪上一片平板。

如何自己發綠豆芽（序）

不知你是否想過，市面上賣的綠豆芽，為何長的那麼的粗胖丶潔白丶無葉又無根？辜且暫不考慮，是否它們仍持有芽菜應有的養分？只要吃一口買來的，接著，再吃一口自己發的，光是口感的比較，相信就足夠能說服你，會想學習如何自己著手，發些綠豆芽。

若再告訴你，大部分市面上賣的綠豆芽，常吃它們還以為是，對你的保健有益處，但是你身體的康健，卻是要付上些負面的代價。商場上的綠豆芽，在發芽的過程中，常是加了不少的化學藥品來助長。

長的粗胖是因加生長激素（Growth Hormone）或化肥（Fertilizer）, 長的潔白是因加了漂白劑，無葉又無根是因加了除根和除葉的化學藥劑（Herbicide）, 有的商人為了減少成品的責任險，害怕遭受細菌感染還外加殺蟲劑（Pesticide）, 也就是農藥啦，另外，為了商品在架子上，能維持更久的「新鮮度」，甚至也加了防腐劑。

【8/9/2010補記】
提供一文的連結，以作參考：

一般綠豆芽製程中的四種化學添加物

【結束 8/9/2010 補記】


【1/14/2014補記】
提供一則新聞的連結，以作參考：

泡工業漂白劑 黑心豆芽菜 萬噸恐落肚

【結束 1/14/2014 補記】


【4/11/2014補記】
再提供另一則新聞的連結，以作參考：

白嫩樣最可怕！豆芽菜加無根劑、漂白　消基會籲少吃

【結束 4/11/2014 補記】


悅人的眼目的東西，一般人若沒深思明察的話，都會輕易的認為，它們會是對人體健康有益的，這正反應了聖經上的記載，提及始祖犯罪時的心態完全一樣，『... 可以悅人的眼目，其上的果子好作食物...』（創世記 2：9 ），『... 好作食物，也悅人的眼目，且是可喜愛的，能使人有智慧，...』（創世記 3：6 ）。

的確，市場上有太多的商品，包裝的很耀眼，長的更是好看，但以身體健康的層次來講，這些都是健康食物的「膺」品。在神的創造裏，「芽菜」是一項最佳的養生和「食療」的食品之一（改日會專文述說「芽菜」的益處），可是，由於商業的考量，加上人自己以為聰明的加工，原本是極佳的，卻變成傷害人的。

讀到這裡，相信你一定會跟我一樣，再也不敢隨便，經常買這些現成的「芽菜」，轉而考慮學習，如何自己著手發些豆芽。但是問題來了，自己發芽不是很麻煩嗎？不是很困難嗎？不是一定要買「發芽特用的工具」嗎？或是昂貴的「發芽機器」嗎？請放心，不會的，只要你學到一項適合你的方法，其實自己發芽是件輕而易舉，而且可說是極簡單的事。

網路上，只要到 Google Search 或 Yahoo Search，用類似「如何孵綠豆芽」丶「如何發綠豆芽」丶「用茶壺發綠豆芽」等等，你至少可以選項最適合你的簡易方法，其中有些我自己試過，也用過的方法，會稍微加以介紹，下篇會寫到，我（當然是自己主觀的）認為最簡單且最有效率的方法。

首先，最值得推薦的網站是「芽苗菜培育及食譜利用」，它裏面存有相當多的資訊，請多多加以參考。只要適合發綠豆芽的方法，也都會適用來發胡蘆巴豆（Fenugreek）芽。這兩種芽菜是最不易失敗的，只用普通的自來水，也會發的很成功，當然，個人認為用過濾水較為合適「養生」的大原則。

至於發芽用的綠豆，我一般是在東方店，買泰國丶越南丶台灣或印尼來的普通產品，若想買有機的綠豆，或其它的發芽種子，在北美地區，只要以「Organic Sprouting Seeds」到Google Search 或 Yahoo Search，就可找到和買到，排名前四五名的網站，我都曾購買過，品質一般說來都算不差，只是因購買量的多少和時間的不同，價格起伏變化很大，自己去做比較與衡量，再決定購買那一家的。

在祖國台灣，一般的綠豆當然是很普遍，隨處都可以買到，有本地的也有進口的，若想買有機的綠豆，或其它的發芽種子，可以到種子的供應商(農友種苗股份有限公司)買到。

這家公司出產的各種的種子，它是舉世聞名的，在此提出，是讓仍不知道的國人，可以感到驕傲的，尤其西瓜的種子，更是全世數一數二的，有一陣子，聽說他們曾供應了，全世界80%西瓜種子的來源，雖然，近來他們研發出來的技術，已被多方學去，甚至被偷竊和複製，但至少仍然佔有全世界供應量的四分之一。

「用茶壺發綠豆芽」，是最簡便又很容易成的方法，過去幾年已在網路上流傳很廣。儘可能買有寬口蓋子的不銹鋼水壺，三或四公升（或 Quarts）容量大小的最為適合。

唯一的缺點就是，每當換水時，豆子會滾動，所發出來的綠豆芽，會長的彎彎曲曲的，只要你不介意芽長相的話，倒不失為一種簡易的方法，流覽 Google Search 或 Yahoo Search 搜尋，選擇其中之一的，就可學到所謂的「用茶壺發綠豆芽」。

另外，也值得推薦的是「綠豆芽與苜蓿芽」，這部落格裏，除了本文所提的綠豆芽外，同時也介紹了，在侷限的空間，如何種植「小麥草」，有心想學種它的人，你也可得到不少有關的資訊，和成功的經驗談。

網主在三篇，「在都市的陽台種植小麥草(序)」丶「在都市的陽台種植小麥草(裝備)」丶「在都市的陽台種植小麥草(程序)」，的文章裏，詳細的解說在陽台上，如何種植「小麥草」。

過去的四年，每年都有上萬人次，上網閱讀那三篇的文章，只是不知有多少人，真正著手，照著那部落格的建議，成功的種出小麥草。筆者有幸，兩年前，曾親身觀察了這位網主，種植小麥草的操作，也享用品嘗了新鮮剛擠出的小麥草汁，事後回想起來，不得不欽佩這位網主的創意丶美妙的安排丶和成功的種植。願讀到那三篇文章的人，也能好好學習到，他所分享出來的資訊和經驗。

製做酸高麗菜過程相片

左邊這張是在做好，兩小時後才照的。當時，已過了午夜。以下的每組相片，分別是在24丶48丶72丶和 96 小時後照的。24小時後的，你以可清楚看到，發酵而產生的水泡，已在瓶子的上端出現。到了96 小時後，其實，高麗菜已發酵完成，那些，你看到白色的是洋蔥，由於，這次洋蔥切的不夠細，它發酵較慢，被紅高麗菜染色也較慢，這就是為何在作法中，我曾強調，要把洋蔥和白蘿蔔切的較細的緣故。

24 小時後（左上和右下）

48 小時後（左上和右下）

72 小時後（左上和右下）

96 小時後（左上和右下）

酸高麗菜的作法（續）

在「酸高麗菜的作法」一文裏，我建議白紅高麗菜各對半的使用，主要的原因有二：

第一：白色高麗菜（Green Cabbage ）裏有的成分，紅的裏也都有，但是紅的裏有的有些白的並沒有，那就是紅的滿載「花青素」（anthocyanins）-所謂“間接的抗氧化劑”，簡單的說，紅高麗菜（Red Cabbage）的營養成分比白的較高。

第二：紅白參半，對想學做「酸高麗菜」的新手來說，心情會比較輕鬆而不必太緊張，也就是不必擔心，何時才算發酵完成，當兩種原本顏色分明的菜，變成單一綜合的混合色時，就該把成品置放在冰箱裏，否則它還是會繼續發酵，可能會變的太酸而無法食用。

萬一你所居住的地區，不容易買到適量的紅高麗菜，那也沒關係，白紅的比例都可隨意調整，甚至全用白的也可以。反正記住，夏季約四到五天丶春秋約五到六天丶冬季則約六到七天，就可擺入冰箱了。

另外，作「酸高麗菜」時也可加入些洋蔥（Yellow or Red Onions），白蘿蔔（Oriental White Radish）和或大蒜（Garlic Cloves），不但可增強味道和口感，也可增加營養及養生的果效，它們在養生和保健上的益處，真是不勝枚舉，所以就不在此一一述說了。

洋蔥和白蘿蔔都應切絲，大蒜則分成一瓣瓣的，要把大蒜的薄皮膜剝掉。它們的大約分量建議如下： 在北美洲的讀者，可以每一顆高麗菜（平均重量約是三磅）來配一個大洋蔥 （平均重量約是一磅），或兩個中小型的洋蔥，白蘿蔔則取與洋蔥體積大小類似即可。

其他地區的讀者，由於高麗菜和洋蔥的品種，大小，結球密度等等都會不太相同，所以建議洋蔥的分量，取約高麗菜重量的三分之一為最佳的比例，白蘿蔔則乃是取與洋蔥體積大小類似即可。至於大蒜則可依，各人對生大蒜的容忍度來斟酌，大約每一顆高麗菜可配十到二十五瓣的大蒜。

這三項添加的食物，由於洋蔥和白蘿蔔含水的成分很高，所以不必參與，在高麗菜加鹽攪拌的過程裏，只要等到攪拌好的高麗菜，已出了足夠的水，在裝瓶前，再把洋蔥和白蘿蔔參與最後的攪拌。大蒜不必參與最後的攪拌，但它因需要較長的時間，才能足夠發酵，所以盡量擺在瓶子的底部或下半部。

生大蒜原本是白白的，發酵好時會變成藍黑色，變色的大蒜有的是局部的，有的甚至是整瓣的，不必擔心，它們不是壞掉，那只是大蒜裏的硫化物成分，與天然酸結合的緣故。由於發酵過的大蒜，再也不像生的時候，那麼的刺激與辛辣，每天的食用量，最好還是不要超過五或六瓣。

只要照著上述的分量建議，在上篇「酸高麗菜的作法」裏鹽的分量仍然不變，也就是說在準備鹽時，你不必考慮到洋蔥和白蘿蔔的重量，一切仍以高麗菜的重量為準。但是，若你個人的喜好，想把洋蔥和白蘿蔔的分量，超過我上述的建議的話，不妨把鹽的分量，增加到 2.3% 或甚至 2.5%，還是以高麗菜的重量為準，不必考慮到洋蔥和白蘿蔔的重量。

總之，鹽的分量太少時，高麗菜可能在未發酵前，已臭壞掉而無作成「酸高麗菜」，反之，若鹽的分量太多時，一則發酵時間會拉長，或甚至無法發酵成功，二則，就算發酵成功，成品可能太鹹，而難以下口。

酸高麗菜的益處（續）

上篇「酸高麗菜的益處」只簡略的介紹，有興趣的人，鼓勵更進一步的用 「Benefit of Sauerkraut」 ，到 Google Search 搜索。其中的一篇「酸高麗菜的益處」的翻譯翻的還不錯，很值得參考。

除了它是減輕化療副作用的絕佳食品外，它更會是一般胃腸毛病，從所謂的胃酸過多丶輕型的胃或腸潰瘍等等，最佳自然療法的食品。上面那篇翻釋文章的最後一段，提到韓國的研究結果證明，這種自做的酸高麗菜也俱有防預「禽流感」的果效。

目前正在祖國台灣嚴重流行的「腸病毒」，除了勤洗手外，如能天天食用自做的酸高麗菜，相信也能達到預防果效。雖然我沒找到任何的研究文獻，來背書我的猜想，但我知道，若能常常進食這項食物，不但腸子內的益菌會明顯的增加，一般的自身免疫力也會跟著大大的提昇。因為腸子健康，免疫力就增強，請參考「你不能沒『腸』識」（蔡英傑著，如何出版）。

若不幸患了病，可不要因讀了我的文章，自做判斷而不去看醫師，以至延誤了醫療。就如在 「關於我自己」 的自我介紹文裏寫的，重新再次強調，我不是醫師，我所傳講的，全是個人的經驗之談，不據任何療效與責任。

或許再分享幾個實際發生的例子，因而鼓勵讀到此篇文章的人，能夠起身學做「酸高麗菜」，讓它成為你和你家日常必備的食品。如果每天至少吃兩次，每次的份量約三個湯匙或小半碗，不到幾個禮拜，腸胃的健康就會有明顯的改善。

四年前，家母患了腸癌，手術後又需作六個月的化療。她的醫師說，類似的病情，若是發生在中年人，化療的程序是每隔一禮拜作一次，每次兩三小時而已，不必住院。但母親已是八十三高齡，身體會受不了，所以只能一個月作一次，同樣的藥量卻是需連續一百二十小時，慢慢的點滴打入，也就是要住院五天半。

前兩次化療的經歷，對母親來說是相當的煎熬，因她化療後整整十天，無法正常的進食。那時家人告訴我，母親堅持不肯試任何生冷的食物，因她堅信自己的體質不能適用。第三次化療前，我已回到了台灣，趕緊作了「酸高麗菜」，使出渾身解數的說服力，花了好幾天才說服她免強試用「酸高麗菜」。

原本維持長達十天的副作用，嘔吐丶惡心丶口腔發炎破裂丶沒有食慾等等的毛病，當然沒有一掃而空，但是卻縮短到只剩兩天半。因而過後的幾次化療，她就持著很愉快與合作的心情，帶了「酸高麗菜」去醫院，不但自己食用，而且也分享給同病房的病友，同時也把「酸高麗菜的作法」傳講給所有去探病的人，事隔多月，還有人打電話，謝謝她所介紹的「酸高麗菜」，因為這些人都親身經歷了「酸高麗菜」的妙用。

一年半前，參加了三十年來第一次的同學會，我們是一群七零年代初期，來自台灣及東南亞的留學生，曾就讀於美國南部某大學不同科系的研究生，與會的有多位是生化博士丶化學博士丶藥學博士丶食品科學博士及其他科系的碩士和博士。

由於太多「主流」專業友人在場，一方面我所學的「自然療法」不是科班出身，在他們面前談這個話題，未免太「班門弄斧」了，另一方面，深怕萬一當中有頑固的「主流」人仕唱反調，把一個難得的同學會氣氛搞僵，不是很不值得的嗎？所以原不打算公開談論「自然療法」一類的話題。

一位在美國公司當高層主管的友人，分別三十多年從未直接聯繫過，從不同的友人中聽來，一直以為她是任職於一家大藥廠。經過查證後，才知她是任職於汽車公司，原來，她卻是與主流西醫淵源很深，父母和兄妹都是醫師。

她無意中聽到我小聲的告訴另一位，如何做「酸高麗菜」和它的好處，或許她聽到了「化療副作用」丶「食療」和「自然療法」等等的字眼，她要求插入我們的談話，並認真的提些細節方面的問題，同時也仔細的作筆記。

原來她有一位好友患了乳癌，剛作完第一次的化療沒多久，化療後四丶五天無法正常進食。記得好像有淘侃的問她「為何要學這種自然食療呢？市面上不是已有一些成藥，宣稱可減輕或除去化療的副作用嗎？」顯然她不是堅持 「主流」 意見的人仕之一，並也認為大部份的成藥是治標不治本的，只要是有效的話，她本人是會接受自然食療的，並且也願意推薦給至親好友。

除了分享家母的見證外，我不能下任何保證「酸高麗菜」是否有效。回去後，立即學做了第一次的「酸高麗菜」，並且趕在她友人，作第二次化療之前，讓她開始食用。結果是否有效呢？當然沒出忽我的意想之外，也就是說，講的丶做的丶和吃的都非常滿意，因為這位患者化療那天回去後，當晚就正常進食，一餐也沒錯過。

最近，我剛好把「酸高麗菜的作法」打完字還未上貼之前，這位友人，又來電問是否可以，再跟她講一次作法，因她找不到先前的筆記。回寄給她時，要求是否可以替我將它翻成英文？她很樂意的做了翻譯，所以那篇作法下半部的英文，就是她的傑作。

酸高麗菜的益處

由於時間有限，至今我只能在「賢哥的廚房」，寫出上一篇「酸高麗菜的作法」的文章。但請不要輕看這「酸高麗菜」（Sauerkraut）的好處與重要性。

過去的五年，這項自己做的「酸高麗菜」已不知幫助與造福了多少，正在作化療的癌症患者，同樣的，也解決了不少，大體上算是健康，但消化系統卻有慢性問題的人，譬如胃酸過多或潰瘍等等。

一般正在作化療的癌症患者，或多或少，有些還會很嚴重的，經歷過化療副作用的痛苦，數日內無法正常進食，諸如： 嘔吐丶惡心丶口腔發炎破裂丶沒有食慾丶腹瀉等等。

如果用「Benefit of Sauerkraut」或「Sauerkraut 酸高麗菜」的標籤到 Google Search 搜索，你可找到更多的資料。切記，市面上賣的，不論是瓶裝或罐裝的，都已經過高溫的處理，有的甚至只是用工業合成的醋，加以泡浸製造出來的，而不是經天然發酵產生的，可以說是不俱有自己發酵出來「酸高麗菜」的好處。

其它十字花科類的蔬菜，做出來的泡菜，除了乳酸菌略等外，維他命 U （Vitamin U）和維他命 K 的成份比例，都無法與高麗菜相比，有的相差十幾倍之多。而這種天然的維他命 U 就是去除化療副作用，最佳的利器。

另外，「酸高麗菜」（Sauerkraut）也含有「榖胱甘肽」（Glutathione），它也被列入能降低化療副作用的氨基酸。



【後記】 3/16/2009

一篇「高麗菜醃漬中鹽濃度對微生物與產酸的影響」的研究報告，非常值的參考。

酸高麗菜的作法

如何做酸高麗菜

1。 約同樣大小的紅白高麗菜各一顆。

【11/22/2009加註】 紅高麗菜價錢較貴，也較不易買到。等發酵技術熟練後，紅高麗菜的比例可以大幅降低，甚至全用白高麗菜也可能輕易發酵成功。但是一般人，都會同感覺得紅白分量對等的成品，味道丶口感都會較受人喜愛！

2。 洗淨，灑乾 （ 請注意！是灑乾，不是曬乾；灑乾可用 「 沙拉脫水器 」（Salad Spinner）），然後，秤兩顆的總重量（最好以公克 gram 為單位）。

【11/22/2009加註】 右邊 「 沙拉脫水器 」 的插圖，第一張相片來源： SALAD SPINNER FOR ZYLISS；第二張相片來源：Kitchen Critic。另外也請參考 「 高麗菜的正確洗法 」。

3。預備些（未經精製的）粗海鹽，鹽的分量是兩顆高麗菜總重量的百分之二，例如：高麗菜的總重量若是1,850公克，則需粗海鹽37公克。

4。將高麗菜切絲，粗細的大小可依自己喜好來決定，但最好不要大過一般的薯條，

5。先將紅的高麗菜切好，與一半的鹽擺入不銹鋼的大盆裏翻攪五丶六次，置旁待用，

6。再將白的高麗菜切好，與所剩另一半的鹽擺入另個不銹鋼的大盆裏也翻攪五丶六次，置旁約十分鐘後，再與紅的那盆混合，翻攪到兩種顏色的高麗菜都很均衡分配。

7。預備兩丶三個可以緊蓋的寬口玻璃瓶，一點五到二點五公升（或 Quart）大小的瓶子會是最合適的，

8。將已拌好並已濕軟且又已出了些水的高麗菜開始擺入瓶裏，用手或直豎的桿麵杖將高麗菜壓的越緊越好，但高麗菜只能裝到離瓶口一吋半的高度，再將拌盆裏所剩的水加入，所有瓶內的菜絲和菜碎都應浸在水裏（記著：但不要加滿到瓶口，至少都須留離瓶口有半到四分之三吋的空間）然後將瓶蓋鎖緊，擺置於室溫的環境等待即可，數日後（夏季約四到五天丶冬季約六到七天）一旦原來兩種顏色分明的高麗菜已變成均勻的單一混合色時就是發酵成功，放入冰箱裏後可開始分日享用。

9。注意： 發酵期間，瓶底該擺置在可盛接液體的淺盤上，因發酵時會有菜汁及泡沫噴流出來。 另外，在發酵其間不要打開瓶蓋察看發酵的進展。發酵成功的成品是應該有一股天然清香的酸味而不是嗆鼻的惡臭，若已長霉的也是不好的。若惡臭丶長霉或發黑的只是在靠近瓶口的一小部分，若能將這小部分挖掉，其餘的絕大部分仍俱有清香氣味及均勻的顏色，應是仍可留下食用的，不放心的話，將它拋棄，重新再做。至今已教上百人做這酸高麗菜，偶而有人第一次做失敗，但很少人連著兩次都失手的。




How to Make Homemade Sauerkraut

1. Use approximately similar size of green and red cabbage each。

2. Wash, clean and drain water from the cabbages, weigh both cabbages in grams。

3. Prepare amount of non-refined sea salt is equivalent to 2% of the cabbage gross weight. (e.g. if the gross weight of cabbage is 1,850 grams, then needs 37 grams of sea salt)。

4. Shred cabbages to the size of your preference, but not bigger than the size of a normal French fries。

5. Mix half of the sea salt with shredded red cabbage in a stainless steel or glass mixing bowl (non plastic container), mix 5 – 6 times and put aside。

6. In a separate stainless steel or glass bowl, mix the remaining sea salt with the shredded green cabbage, put them aside for about 10 minutes. Then, mix them with the red cabbage from step 5, stir them until two kinds of cabbages are blended evenly。

7. Prepare 2 – 3 quart size (or 1.5 – 2.5 litre) glass jars with caps。

8. Put the soften cabbages into the jars. Use hand or wooden spoon to press cabbage as tide as you can in the jars. Leave one and one half inch space on top. Pour water/juice from the cabbages mixing bowl into the jars to cover the cabbages. (Make sure there is still a half to three quarters of an inch space left in the jars' top). Close the cap tide, put them in the room temperature for few days (summer 4 -5 days, winter 6 -7 days). Once the color of both cabbages becomes the same (between pink and purple color), the fermentation process is completed. Put the jars into refrigerator and start to enjoy them with your meals. Do not use plastic containers or utensils during the process.

9. Be aware that you shall put the jars onto a tray during the fermentation process in case the juice or bubble leaking out of the jars.

Moreover, don't open the cap during the fermentation process. There should be a natural delicate fragrance during the process, not a choking/offensive odor or growing mold. If only on top of the jar has mold or bad odor or turn to dark brownish color, the rest cabbage are still smell and look good, you maybe able to salvage the rest. Otherwise, discard them and start it over.