酸高麗菜的作法（續）

在「酸高麗菜的作法」一文裏，我建議白紅高麗菜各對半的使用，主要的原因有二：

第一：白色高麗菜（Green Cabbage ）裏有的成分，紅的裏也都有，但是紅的裏有的有些白的並沒有，那就是紅的滿載「花青素」（anthocyanins）-所謂“間接的抗氧化劑”，簡單的說，紅高麗菜（Red Cabbage）的營養成分比白的較高。

第二：紅白參半，對想學做「酸高麗菜」的新手來說，心情會比較輕鬆而不必太緊張，也就是不必擔心，何時才算發酵完成，當兩種原本顏色分明的菜，變成單一綜合的混合色時，就該把成品置放在冰箱裏，否則它還是會繼續發酵，可能會變的太酸而無法食用。

萬一你所居住的地區，不容易買到適量的紅高麗菜，那也沒關係，白紅的比例都可隨意調整，甚至全用白的也可以。反正記住，夏季約四到五天丶春秋約五到六天丶冬季則約六到七天，就可擺入冰箱了。

另外，作「酸高麗菜」時也可加入些洋蔥（Yellow or Red Onions），白蘿蔔（Oriental White Radish）和或大蒜（Garlic Cloves），不但可增強味道和口感，也可增加營養及養生的果效，它們在養生和保健上的益處，真是不勝枚舉，所以就不在此一一述說了。

洋蔥和白蘿蔔都應切絲，大蒜則分成一瓣瓣的，要把大蒜的薄皮膜剝掉。它們的大約分量建議如下： 在北美洲的讀者，可以每一顆高麗菜（平均重量約是三磅）來配一個大洋蔥 （平均重量約是一磅），或兩個中小型的洋蔥，白蘿蔔則取與洋蔥體積大小類似即可。

其他地區的讀者，由於高麗菜和洋蔥的品種，大小，結球密度等等都會不太相同，所以建議洋蔥的分量，取約高麗菜重量的三分之一為最佳的比例，白蘿蔔則乃是取與洋蔥體積大小類似即可。至於大蒜則可依，各人對生大蒜的容忍度來斟酌，大約每一顆高麗菜可配十到二十五瓣的大蒜。

這三項添加的食物，由於洋蔥和白蘿蔔含水的成分很高，所以不必參與，在高麗菜加鹽攪拌的過程裏，只要等到攪拌好的高麗菜，已出了足夠的水，在裝瓶前，再把洋蔥和白蘿蔔參與最後的攪拌。大蒜不必參與最後的攪拌，但它因需要較長的時間，才能足夠發酵，所以盡量擺在瓶子的底部或下半部。

生大蒜原本是白白的，發酵好時會變成藍黑色，變色的大蒜有的是局部的，有的甚至是整瓣的，不必擔心，它們不是壞掉，那只是大蒜裏的硫化物成分，與天然酸結合的緣故。由於發酵過的大蒜，再也不像生的時候，那麼的刺激與辛辣，每天的食用量，最好還是不要超過五或六瓣。

只要照著上述的分量建議，在上篇「酸高麗菜的作法」裏鹽的分量仍然不變，也就是說在準備鹽時，你不必考慮到洋蔥和白蘿蔔的重量，一切仍以高麗菜的重量為準。但是，若你個人的喜好，想把洋蔥和白蘿蔔的分量，超過我上述的建議的話，不妨把鹽的分量，增加到 2.3% 或甚至 2.5%，還是以高麗菜的重量為準，不必考慮到洋蔥和白蘿蔔的重量。

總之，鹽的分量太少時，高麗菜可能在未發酵前，已臭壞掉而無作成「酸高麗菜」，反之，若鹽的分量太多時，一則發酵時間會拉長，或甚至無法發酵成功，二則，就算發酵成功，成品可能太鹹，而難以下口。