暴殄天物（1）

從此篇開始，將連續不定時地寫幾篇有關「暴殄天物」的文章。這一系列「暴殄天物」文章的主軸，將著重於提醒讀者，一些原本上帝創造裏，所賜與我們美好的食物，若食用的方式不得體，而失去對健康最大的益處，那可真的就是「暴殄天物」啦！

首先要提的就是本部落格裏，已刊登過的「酸高麗菜」 ，它對身體健康的基本資訊，也已分別在「酸高麗菜的益處」和「酸高麗菜的益處（續）」兩文中提及。本文所要強調的是，若為了達到健康的最高效益，一定要生食，切勿拿去煮湯或加溫。

一旦加溫後，不要說，所有的乳酸益菌全被殺盡，連一些有益健康的消化酶（Enzymes）及其它營養品，也一併被消滅殆盡，真是可惜！若將酸高麗菜拿來作改善「湯頭」的食材，或用作為涮涮鍋丶火鍋的「湯底」，因為是不停的加溫，更可說是蹧蹋！如此慘經「水深火熱」的洗禮後，所能留下的「剩餘價值」，也只不過是美好的（酸）餘味與纖維而已！所以用句「暴殄天物」來形容慘況也不為過啦！

無可厚非的，有時人難免口饞！想享用些美食的話，也不能太苛薄自己，不是嗎？尤其在大魚大肉的筵席或大餐時，若能即時喝些酸味的熱湯，不但會幫助消化，更可讓人享有「快樂似神仙」般的美感。不過，建議不妨改用「酸大芥菜和酸包心白菜」而不是用「酸高麗菜」，兩者間，都具有類似的酸度，但整體性的營養價值來講，前者略遜後者，哈！所以必要時，當然只好選擇「犧牲小我」以「完成大我」啦！這樣處治可說是兩全其美丶皆大歡喜了！



另外，日本人和台灣國人共同喜愛的味噌湯（Miso Soup）（日語漢字：味噌汁，平假名：みそしる），從乳酸益菌的觀點來說，味噌與酸高麗菜具幾乎同高的評價。但是選購味噌及烹煮不得法丶不夠考究的話，心想是在享受一樣美食，甚至還以為是有益健康，到頭來說不定是兩者皆空，更或是全盤皆輸的。

味噌一定要買，是採用非基因改造（non-GMO）的黃豆，經由天然發酵所製成的才合宜，而且這項成品在賣場應是擺置在（保持低溫的）冰箱丶冰櫃，而不是置於室溫裏的一般架上，後者，乳酸菌快速過分繁殖，等到買了後，決定食用它們時，繼續分解新長的益菌數量，已遠遠不及死掉的。如此的成品，當然無法充分獲得乳酸益菌的好處。

噢！對了！基因改造（GMO）的黃豆及其它穀類，是美國聯邦政府的FDA（聯邦食品與藥品管理署）所認可出售的食品。但千萬不要輕易迷信，以為只要是FDA所核准的，長期來講，就絕對不會造成對人體的傷害。請參考「打拳頭，賣膏藥（2）」裏的例子。

所以，只要標籤上註明是GMO的產品，我是一概不買的。GMO最大的成究，就是將植物的基因改造成，在成長過程時，能夠耐不良氣候丶抗菌丶抗黴丶抗蟲等等，試想，長期而言難到真的不會也造成對人體的不利？想想上個世紀40和50代，DDT對全球所造成的災害有多嚴重，就可連想丶推測了！

難怪，美國自然養生界，很喜愛把GMO的食品稱為：實驗室裏造出的「食物大怪物」（Frankenstein Food ）。【賢哥註：Frankenstein是上個世紀中期一個影集裏的主角，他是科學家在實驗室製造出來的巨大怪人；所以現今Frankenstein這個字已被引喻為「科學家在實驗室製造出來的大怪物」的同義字了】

以後有機會，將寫些文章，較詳細的探討黃豆及其延伸的一些食品。我們由於文化背景的關係，已有先入為主的觀念，以為黃豆是營養價值最高的豆類，其實它的營養價值是毀譽參半的。簡單的說，就是不要過分迷信「單一的食物」啦！這是基督徒醫師，雷克司羅素（Rex Russell, MD），在他所著的「聖經怎麼說有關健康的生活」“What The Bible Says About HEALTHY LIVING”所倡導選食物的第三原則。想要知道羅素醫師對我的影響，請參考「聖經裏有關飲食的教導」和「說的是一套，做的又是另一套！（1）」。


好了，現在來講如何烹煮味噌湯才是合宜？簡單的說，就是不要高溫快煮，更不要燜煮，這種煮法是一般食譜丶網頁丶烹調大師們所教導的，當然會調出項所謂的美食，但營養卻流失一大半！

除了味噌外，其餘的食材與配料，都不是我想強調的，當然就依循個人的嗜好，自行選擇與定奪。但是把所有的材料分成三或四組，

（1） 將些耐高溫丶耐久煮的材料放入滾水中，煮上5~10鐘，熄火，將鍋子置它處待涼。若有些食材是耐高溫，但不耐久煮的（例如嫩海帶芽一類的），可以等在熄火前才加入。

（2） 不能耐高溫也不耐久煮的材料，例如：蔥花丶香菜丶芽菜等等，可以等到湯的溫度降低到60~70℃左右，當然不必那麼麻煩到需用溫度計啦！大約就行了，如果喜愛生食或半生食的，也可等到加味噌時才加人也可。

（3） 味噌本身的加入，需等到湯已不會燙舌丶燙唇時才合宜，約50℃左右。這時，才撈出半碗的湯，將味噌在碗裏化開後，再倒回湯裏即可。有人若不在意，甚至喜愛溫湯的人，當然可以等湯溫降得更低，那將會更好。

哈！就是這麼的簡單，沒什麼大學問的，唯一的改變，就是不要把美好有益的乳酸菌全殺光啦！只要稍作改變，既可享受美食，又可喝到完整全備的健康食品，真是一舉雙得！只怕有些人，就是不肯改變喝滾燙湯的「惡」習！為何稱喝滾燙的湯是項「惡」習呢？容我以後有機會再來詳說，目前暫時只說，喝些熱湯免強還是可行，但還是盡早改掉喝滾燙湯的「惡」習吧！


總之，現代化的飲食，已造成一般人的腸胃非常的不健康。因為腸子的健康與否，決定了我們身體70~80%的免疫功能，若腸子健康，免疫力就增強，請參考「你不能沒『腸』識」（蔡英傑著，如何出版）。除了其它飲食的平衡需考究外，經常補足天然乳酸菌，也是益處良多。而本介紹的兩項食品，皆是很容易取得，並且是物簾價美的好食物，所以敬請千萬不要蹧蹋它們！

酸大芥菜和酸包心白菜

四十多年前，在家父前同事家，吃了一頓永生難忘的晚餐。主人夫婦原是中國東北人，那晚的主食是他們自己做的酸包心白菜為底的湯，外加肉絲，粉絲，還有臘肉，香腸及其他的一些小菜。同桌也另有兩位大學生，他們每位的父親，也是這位主人以前的同事。

讓我難以忘懷的就是那自己做，天然發酵做成的酸包心大白菜。包心大白菜，在台灣是本地生產，價廉物美且很普遍的蔬菜，但是把它做成酸菜，對當時在地的台灣人來說，倒是很新奇的東西。因為那時，最普遍的酸菜是本文提的酸大芥菜，另外的，可能是本部落格已經介紹過的酸高麗菜。

記得那晚，主人曾告訴我們怎麼做酸包心白菜，或許那晚我們高粱酒喝了太多，過後對於做法，我竟是忘了一乾二淨。剛來美國的前五年，還是研究生時，特別想家思郷的，尤其那些讓人想起來就會流口水的美食。

現代來美的新留學生，就算是住在偏僻的大學城，只要想吃任何的家鄉味，幾乎都不太困難買到它們。一九六零或七零年代來美的留學生，就沒那麼方便，想吃些任何的家鄉味，幾乎都須從最原始的材料作起。簡單舉幾個例子，想吃麵筋就須用已揉好的麵團，在水龍頭下洗出麵筋的；想包春巻，就須學在鐵板上，自己燙出春巻皮，想豆芽就自己發，要綠蔥就自己種。

來美後的前五丶六幾年，幾乎每年都會照著食譜，試做酸包心大白菜，可是從來就沒有一次，會做出像四十年前吃過的那麼好吃，因而也每次都試不同的食譜，結果也沒改善多少，味道總是差強人意，漸漸的，乾脆放棄多年不做它了。

二十年前，搬來現在仍居住的都市，認識的人中，有一對年長的夫婦，也原是中國東北人，年青時去了台灣，住了三十多年後也移民到了美國。從他們處，前後也學了三種不同作法，試了其中一法，也沒有什麼特別好的成果後，隔了十多年，真可說是完全放棄再試它了。

去年到了加州大姊家，沒想到她自己發酵的包心大白菜，味道真是媲美四十年前的經歷。

哈！作法真是簡單，就是類似本部落格一開始時所介紹的「酸高麗菜的作法」啦！其實步驟比高麗菜還更簡單些，一樣是用菜重量 2 % 的粗海鹽，大芥菜或大包心白菜都不必切絲，所以就更方便了。

前者，每一大葉割離菜梗，後者縱向對開四分切。洗淨，灑乾，然後將海鹽盡量平均的分撒在葉縫間。等三十分鐘葉子較軟化後，再入瓶，壓的越緊越好，壓到葉間盡可能沒空間，這時的應會出不少的水，菜本身出的水若能剛好蓋滿菜是最好。

因為這兩種菜葉子較大，若能找到較矮較寬的瓶子，會較合適的。另外也因為菜葉子較大，發酸所須的日子會是高麗菜的兩至四倍的。記住，發酸期間，不要去打開瓶蓋。

哦，對了！這兩種酸菜的作法是一樣，所以擺在一起講，我可沒意思要你們把兩種混在一起的。


5/3/2009 後記：
右上邊的插圖是做好十六丶七天後的酸大介菜。因為沒加任何染色劑，顏色看起來，當然沒像市場上買到成品那樣的鮮黃；同時，除了粗海鹽外，沒加任何防腐劑類的化學藥品。可是味道卻是好的無比，絕不會輸給那些成品的！瓶子的大小是3Quarts（約3公升）。


12/30/2008 後記：

由於近來幾乎全心忙著在「賢哥健康站」寫些有關「自然療法改善視力」一類的文章。 個人的寫作能力有限，心有餘而力不足，仍然無法抽空寫些非常值得上貼 「賢哥的廚房」 的文章，一時不能滿足以前學員們的需求，深感虧歉！

製做酸高麗菜過程相片

左邊這張是在做好，兩小時後才照的。當時，已過了午夜。以下的每組相片，分別是在24丶48丶72丶和 96 小時後照的。24小時後的，你以可清楚看到，發酵而產生的水泡，已在瓶子的上端出現。到了96 小時後，其實，高麗菜已發酵完成，那些，你看到白色的是洋蔥，由於，這次洋蔥切的不夠細，它發酵較慢，被紅高麗菜染色也較慢，這就是為何在作法中，我曾強調，要把洋蔥和白蘿蔔切的較細的緣故。

24 小時後（左上和右下）

48 小時後（左上和右下）

72 小時後（左上和右下）

96 小時後（左上和右下）

酸高麗菜的作法（續）

在「酸高麗菜的作法」一文裏，我建議白紅高麗菜各對半的使用，主要的原因有二：

第一：白色高麗菜（Green Cabbage ）裏有的成分，紅的裏也都有，但是紅的裏有的有些白的並沒有，那就是紅的滿載「花青素」（anthocyanins）-所謂“間接的抗氧化劑”，簡單的說，紅高麗菜（Red Cabbage）的營養成分比白的較高。

第二：紅白參半，對想學做「酸高麗菜」的新手來說，心情會比較輕鬆而不必太緊張，也就是不必擔心，何時才算發酵完成，當兩種原本顏色分明的菜，變成單一綜合的混合色時，就該把成品置放在冰箱裏，否則它還是會繼續發酵，可能會變的太酸而無法食用。

萬一你所居住的地區，不容易買到適量的紅高麗菜，那也沒關係，白紅的比例都可隨意調整，甚至全用白的也可以。反正記住，夏季約四到五天丶春秋約五到六天丶冬季則約六到七天，就可擺入冰箱了。

另外，作「酸高麗菜」時也可加入些洋蔥（Yellow or Red Onions），白蘿蔔（Oriental White Radish）和或大蒜（Garlic Cloves），不但可增強味道和口感，也可增加營養及養生的果效，它們在養生和保健上的益處，真是不勝枚舉，所以就不在此一一述說了。

洋蔥和白蘿蔔都應切絲，大蒜則分成一瓣瓣的，要把大蒜的薄皮膜剝掉。它們的大約分量建議如下： 在北美洲的讀者，可以每一顆高麗菜（平均重量約是三磅）來配一個大洋蔥 （平均重量約是一磅），或兩個中小型的洋蔥，白蘿蔔則取與洋蔥體積大小類似即可。

其他地區的讀者，由於高麗菜和洋蔥的品種，大小，結球密度等等都會不太相同，所以建議洋蔥的分量，取約高麗菜重量的三分之一為最佳的比例，白蘿蔔則乃是取與洋蔥體積大小類似即可。至於大蒜則可依，各人對生大蒜的容忍度來斟酌，大約每一顆高麗菜可配十到二十五瓣的大蒜。

這三項添加的食物，由於洋蔥和白蘿蔔含水的成分很高，所以不必參與，在高麗菜加鹽攪拌的過程裏，只要等到攪拌好的高麗菜，已出了足夠的水，在裝瓶前，再把洋蔥和白蘿蔔參與最後的攪拌。大蒜不必參與最後的攪拌，但它因需要較長的時間，才能足夠發酵，所以盡量擺在瓶子的底部或下半部。

生大蒜原本是白白的，發酵好時會變成藍黑色，變色的大蒜有的是局部的，有的甚至是整瓣的，不必擔心，它們不是壞掉，那只是大蒜裏的硫化物成分，與天然酸結合的緣故。由於發酵過的大蒜，再也不像生的時候，那麼的刺激與辛辣，每天的食用量，最好還是不要超過五或六瓣。

只要照著上述的分量建議，在上篇「酸高麗菜的作法」裏鹽的分量仍然不變，也就是說在準備鹽時，你不必考慮到洋蔥和白蘿蔔的重量，一切仍以高麗菜的重量為準。但是，若你個人的喜好，想把洋蔥和白蘿蔔的分量，超過我上述的建議的話，不妨把鹽的分量，增加到 2.3% 或甚至 2.5%，還是以高麗菜的重量為準，不必考慮到洋蔥和白蘿蔔的重量。

總之，鹽的分量太少時，高麗菜可能在未發酵前，已臭壞掉而無作成「酸高麗菜」，反之，若鹽的分量太多時，一則發酵時間會拉長，或甚至無法發酵成功，二則，就算發酵成功，成品可能太鹹，而難以下口。

酸高麗菜的益處（續）

上篇「酸高麗菜的益處」只簡略的介紹，有興趣的人，鼓勵更進一步的用 「Benefit of Sauerkraut」 ，到 Google Search 搜索。其中的一篇「酸高麗菜的益處」的翻譯翻的還不錯，很值得參考。

除了它是減輕化療副作用的絕佳食品外，它更會是一般胃腸毛病，從所謂的胃酸過多丶輕型的胃或腸潰瘍等等，最佳自然療法的食品。上面那篇翻釋文章的最後一段，提到韓國的研究結果證明，這種自做的酸高麗菜也俱有防預「禽流感」的果效。

目前正在祖國台灣嚴重流行的「腸病毒」，除了勤洗手外，如能天天食用自做的酸高麗菜，相信也能達到預防果效。雖然我沒找到任何的研究文獻，來背書我的猜想，但我知道，若能常常進食這項食物，不但腸子內的益菌會明顯的增加，一般的自身免疫力也會跟著大大的提昇。因為腸子健康，免疫力就增強，請參考「你不能沒『腸』識」（蔡英傑著，如何出版）。

若不幸患了病，可不要因讀了我的文章，自做判斷而不去看醫師，以至延誤了醫療。就如在 「關於我自己」 的自我介紹文裏寫的，重新再次強調，我不是醫師，我所傳講的，全是個人的經驗之談，不據任何療效與責任。

或許再分享幾個實際發生的例子，因而鼓勵讀到此篇文章的人，能夠起身學做「酸高麗菜」，讓它成為你和你家日常必備的食品。如果每天至少吃兩次，每次的份量約三個湯匙或小半碗，不到幾個禮拜，腸胃的健康就會有明顯的改善。

四年前，家母患了腸癌，手術後又需作六個月的化療。她的醫師說，類似的病情，若是發生在中年人，化療的程序是每隔一禮拜作一次，每次兩三小時而已，不必住院。但母親已是八十三高齡，身體會受不了，所以只能一個月作一次，同樣的藥量卻是需連續一百二十小時，慢慢的點滴打入，也就是要住院五天半。

前兩次化療的經歷，對母親來說是相當的煎熬，因她化療後整整十天，無法正常的進食。那時家人告訴我，母親堅持不肯試任何生冷的食物，因她堅信自己的體質不能適用。第三次化療前，我已回到了台灣，趕緊作了「酸高麗菜」，使出渾身解數的說服力，花了好幾天才說服她免強試用「酸高麗菜」。

原本維持長達十天的副作用，嘔吐丶惡心丶口腔發炎破裂丶沒有食慾等等的毛病，當然沒有一掃而空，但是卻縮短到只剩兩天半。因而過後的幾次化療，她就持著很愉快與合作的心情，帶了「酸高麗菜」去醫院，不但自己食用，而且也分享給同病房的病友，同時也把「酸高麗菜的作法」傳講給所有去探病的人，事隔多月，還有人打電話，謝謝她所介紹的「酸高麗菜」，因為這些人都親身經歷了「酸高麗菜」的妙用。

一年半前，參加了三十年來第一次的同學會，我們是一群七零年代初期，來自台灣及東南亞的留學生，曾就讀於美國南部某大學不同科系的研究生，與會的有多位是生化博士丶化學博士丶藥學博士丶食品科學博士及其他科系的碩士和博士。

由於太多「主流」專業友人在場，一方面我所學的「自然療法」不是科班出身，在他們面前談這個話題，未免太「班門弄斧」了，另一方面，深怕萬一當中有頑固的「主流」人仕唱反調，把一個難得的同學會氣氛搞僵，不是很不值得的嗎？所以原不打算公開談論「自然療法」一類的話題。

一位在美國公司當高層主管的友人，分別三十多年從未直接聯繫過，從不同的友人中聽來，一直以為她是任職於一家大藥廠。經過查證後，才知她是任職於汽車公司，原來，她卻是與主流西醫淵源很深，父母和兄妹都是醫師。

她無意中聽到我小聲的告訴另一位，如何做「酸高麗菜」和它的好處，或許她聽到了「化療副作用」丶「食療」和「自然療法」等等的字眼，她要求插入我們的談話，並認真的提些細節方面的問題，同時也仔細的作筆記。

原來她有一位好友患了乳癌，剛作完第一次的化療沒多久，化療後四丶五天無法正常進食。記得好像有淘侃的問她「為何要學這種自然食療呢？市面上不是已有一些成藥，宣稱可減輕或除去化療的副作用嗎？」顯然她不是堅持 「主流」 意見的人仕之一，並也認為大部份的成藥是治標不治本的，只要是有效的話，她本人是會接受自然食療的，並且也願意推薦給至親好友。

除了分享家母的見證外，我不能下任何保證「酸高麗菜」是否有效。回去後，立即學做了第一次的「酸高麗菜」，並且趕在她友人，作第二次化療之前，讓她開始食用。結果是否有效呢？當然沒出忽我的意想之外，也就是說，講的丶做的丶和吃的都非常滿意，因為這位患者化療那天回去後，當晚就正常進食，一餐也沒錯過。

最近，我剛好把「酸高麗菜的作法」打完字還未上貼之前，這位友人，又來電問是否可以，再跟她講一次作法，因她找不到先前的筆記。回寄給她時，要求是否可以替我將它翻成英文？她很樂意的做了翻譯，所以那篇作法下半部的英文，就是她的傑作。

酸高麗菜的益處

由於時間有限，至今我只能在「賢哥的廚房」，寫出上一篇「酸高麗菜的作法」的文章。但請不要輕看這「酸高麗菜」（Sauerkraut）的好處與重要性。

過去的五年，這項自己做的「酸高麗菜」已不知幫助與造福了多少，正在作化療的癌症患者，同樣的，也解決了不少，大體上算是健康，但消化系統卻有慢性問題的人，譬如胃酸過多或潰瘍等等。

一般正在作化療的癌症患者，或多或少，有些還會很嚴重的，經歷過化療副作用的痛苦，數日內無法正常進食，諸如： 嘔吐丶惡心丶口腔發炎破裂丶沒有食慾丶腹瀉等等。

如果用「Benefit of Sauerkraut」或「Sauerkraut 酸高麗菜」的標籤到 Google Search 搜索，你可找到更多的資料。切記，市面上賣的，不論是瓶裝或罐裝的，都已經過高溫的處理，有的甚至只是用工業合成的醋，加以泡浸製造出來的，而不是經天然發酵產生的，可以說是不俱有自己發酵出來「酸高麗菜」的好處。

其它十字花科類的蔬菜，做出來的泡菜，除了乳酸菌略等外，維他命 U （Vitamin U）和維他命 K 的成份比例，都無法與高麗菜相比，有的相差十幾倍之多。而這種天然的維他命 U 就是去除化療副作用，最佳的利器。

另外，「酸高麗菜」（Sauerkraut）也含有「榖胱甘肽」（Glutathione），它也被列入能降低化療副作用的氨基酸。



【後記】 3/16/2009

一篇「高麗菜醃漬中鹽濃度對微生物與產酸的影響」的研究報告，非常值的參考。

酸高麗菜的作法

如何做酸高麗菜

1。 約同樣大小的紅白高麗菜各一顆。

【11/22/2009加註】 紅高麗菜價錢較貴，也較不易買到。等發酵技術熟練後，紅高麗菜的比例可以大幅降低，甚至全用白高麗菜也可能輕易發酵成功。但是一般人，都會同感覺得紅白分量對等的成品，味道丶口感都會較受人喜愛！

2。 洗淨，灑乾 （ 請注意！是灑乾，不是曬乾；灑乾可用 「 沙拉脫水器 」（Salad Spinner）），然後，秤兩顆的總重量（最好以公克 gram 為單位）。

【11/22/2009加註】 右邊 「 沙拉脫水器 」 的插圖，第一張相片來源： SALAD SPINNER FOR ZYLISS；第二張相片來源：Kitchen Critic。另外也請參考 「 高麗菜的正確洗法 」。

3。預備些（未經精製的）粗海鹽，鹽的分量是兩顆高麗菜總重量的百分之二，例如：高麗菜的總重量若是1,850公克，則需粗海鹽37公克。

4。將高麗菜切絲，粗細的大小可依自己喜好來決定，但最好不要大過一般的薯條，

5。先將紅的高麗菜切好，與一半的鹽擺入不銹鋼的大盆裏翻攪五丶六次，置旁待用，

6。再將白的高麗菜切好，與所剩另一半的鹽擺入另個不銹鋼的大盆裏也翻攪五丶六次，置旁約十分鐘後，再與紅的那盆混合，翻攪到兩種顏色的高麗菜都很均衡分配。

7。預備兩丶三個可以緊蓋的寬口玻璃瓶，一點五到二點五公升（或 Quart）大小的瓶子會是最合適的，

8。將已拌好並已濕軟且又已出了些水的高麗菜開始擺入瓶裏，用手或直豎的桿麵杖將高麗菜壓的越緊越好，但高麗菜只能裝到離瓶口一吋半的高度，再將拌盆裏所剩的水加入，所有瓶內的菜絲和菜碎都應浸在水裏（記著：但不要加滿到瓶口，至少都須留離瓶口有半到四分之三吋的空間）然後將瓶蓋鎖緊，擺置於室溫的環境等待即可，數日後（夏季約四到五天丶冬季約六到七天）一旦原來兩種顏色分明的高麗菜已變成均勻的單一混合色時就是發酵成功，放入冰箱裏後可開始分日享用。

9。注意： 發酵期間，瓶底該擺置在可盛接液體的淺盤上，因發酵時會有菜汁及泡沫噴流出來。 另外，在發酵其間不要打開瓶蓋察看發酵的進展。發酵成功的成品是應該有一股天然清香的酸味而不是嗆鼻的惡臭，若已長霉的也是不好的。若惡臭丶長霉或發黑的只是在靠近瓶口的一小部分，若能將這小部分挖掉，其餘的絕大部分仍俱有清香氣味及均勻的顏色，應是仍可留下食用的，不放心的話，將它拋棄，重新再做。至今已教上百人做這酸高麗菜，偶而有人第一次做失敗，但很少人連著兩次都失手的。




How to Make Homemade Sauerkraut

1. Use approximately similar size of green and red cabbage each。

2. Wash, clean and drain water from the cabbages, weigh both cabbages in grams。

3. Prepare amount of non-refined sea salt is equivalent to 2% of the cabbage gross weight. (e.g. if the gross weight of cabbage is 1,850 grams, then needs 37 grams of sea salt)。

4. Shred cabbages to the size of your preference, but not bigger than the size of a normal French fries。

5. Mix half of the sea salt with shredded red cabbage in a stainless steel or glass mixing bowl (non plastic container), mix 5 – 6 times and put aside。

6. In a separate stainless steel or glass bowl, mix the remaining sea salt with the shredded green cabbage, put them aside for about 10 minutes. Then, mix them with the red cabbage from step 5, stir them until two kinds of cabbages are blended evenly。

7. Prepare 2 – 3 quart size (or 1.5 – 2.5 litre) glass jars with caps。

8. Put the soften cabbages into the jars. Use hand or wooden spoon to press cabbage as tide as you can in the jars. Leave one and one half inch space on top. Pour water/juice from the cabbages mixing bowl into the jars to cover the cabbages. (Make sure there is still a half to three quarters of an inch space left in the jars' top). Close the cap tide, put them in the room temperature for few days (summer 4 -5 days, winter 6 -7 days). Once the color of both cabbages becomes the same (between pink and purple color), the fermentation process is completed. Put the jars into refrigerator and start to enjoy them with your meals. Do not use plastic containers or utensils during the process.

9. Be aware that you shall put the jars onto a tray during the fermentation process in case the juice or bubble leaking out of the jars.

Moreover, don't open the cap during the fermentation process. There should be a natural delicate fragrance during the process, not a choking/offensive odor or growing mold. If only on top of the jar has mold or bad odor or turn to dark brownish color, the rest cabbage are still smell and look good, you maybe able to salvage the rest. Otherwise, discard them and start it over.