鄭重聲明

「賢哥健康站」丶「賢哥改善視力網」丶「賢哥的廚房」和「賢哥閒聊室」，是一個由賢哥本人，自己在業餘時間，一人操作並維持的賢哥部落格群，所有上貼的文章，都是自己個人，或自己接觸過人的經驗談，寫文章的出發點和目的，只具「純分享」的性質，沒有任何商業上的考量。現在沒有，以後也不會銷售產品或服務，也沒有投資在任何文章裏所提及的事與物。

最近，在祖國台灣，有家「露天拍賣」公司的網站，在他們推銷「酸高麗菜」產品的廣告裏，轉貼了「賢哥的廚房」裏一篇「酸高麗菜的益處（續）」中的一大段，由於他們有負責任的提到文章的來源，也作了「賢哥的廚房」 網址的間接連結，所以賢哥本人也沒什麼好過問的。

但是賢哥本人，要在此「鄭重聲明」，那項商品，與「賢哥的廚房」部落格或賢哥本人，沒有任何的人際間或商業上的來往或掛勾。「賢哥的廚房」部落格或賢哥本人，沒有為那項商品作任何的背書，也不會從那項商品的銷售得到任何的利益。

重新再強調，在所有賢哥部落格群裏的任何文章：

若有提及任何與身體健康有關的說法，也只是分享經歷，不是醫療性質。

若有提到到任何產品，不論是書丶用品丶工具丶食物丶營養品丶食物補助品丶或是產品的網站，等等，也都是以自己，曾是使用者的經歷，來介紹該項產品，不是直接的背書或推薦該項「品牌」，也就是說，讀者可隨著自己的心意，改選任何其他的品牌作為代替。

至於，文章裏 Google 所安插的廣告的內容是 Google 自己選定的，格主無權選擇那些廣告的內容。 一般來說，Google 是依文章內容的用字，選擇安插相關的廣告，希望讀者會有興趣去點它們的。 沒有錯，若讀者去點了那些廣告，格主會得到幾分錢的回報。

當然，我們身為格主的，與 Google 簽過合同，准許 Google 在我們的部落格裏擺置廣告，我們自己當然不能隨意的去點擊廣告， Google 若從 IP 查到，我們則會被解約，同時我們在網頁的設計，或文章的寫作裏，絕不可鼓勵讀者去擊打廣告的。

總之，整個「賢哥的部落格群」除了微薄的 Google 所給的一點廣告小費外，所有其他的營運都是非營利性質的。

製做酸高麗菜過程相片

左邊這張是在做好，兩小時後才照的。當時，已過了午夜。以下的每組相片，分別是在24丶48丶72丶和 96 小時後照的。24小時後的，你以可清楚看到，發酵而產生的水泡，已在瓶子的上端出現。到了96 小時後，其實，高麗菜已發酵完成，那些，你看到白色的是洋蔥，由於，這次洋蔥切的不夠細，它發酵較慢，被紅高麗菜染色也較慢，這就是為何在作法中，我曾強調，要把洋蔥和白蘿蔔切的較細的緣故。

24 小時後（左上和右下）

48 小時後（左上和右下）

72 小時後（左上和右下）

96 小時後（左上和右下）

酸高麗菜的作法（續）

在「酸高麗菜的作法」一文裏，我建議白紅高麗菜各對半的使用，主要的原因有二：

第一：白色高麗菜（Green Cabbage ）裏有的成分，紅的裏也都有，但是紅的裏有的有些白的並沒有，那就是紅的滿載「花青素」（anthocyanins）-所謂“間接的抗氧化劑”，簡單的說，紅高麗菜（Red Cabbage）的營養成分比白的較高。

第二：紅白參半，對想學做「酸高麗菜」的新手來說，心情會比較輕鬆而不必太緊張，也就是不必擔心，何時才算發酵完成，當兩種原本顏色分明的菜，變成單一綜合的混合色時，就該把成品置放在冰箱裏，否則它還是會繼續發酵，可能會變的太酸而無法食用。

萬一你所居住的地區，不容易買到適量的紅高麗菜，那也沒關係，白紅的比例都可隨意調整，甚至全用白的也可以。反正記住，夏季約四到五天丶春秋約五到六天丶冬季則約六到七天，就可擺入冰箱了。

另外，作「酸高麗菜」時也可加入些洋蔥（Yellow or Red Onions），白蘿蔔（Oriental White Radish）和或大蒜（Garlic Cloves），不但可增強味道和口感，也可增加營養及養生的果效，它們在養生和保健上的益處，真是不勝枚舉，所以就不在此一一述說了。

洋蔥和白蘿蔔都應切絲，大蒜則分成一瓣瓣的，要把大蒜的薄皮膜剝掉。它們的大約分量建議如下： 在北美洲的讀者，可以每一顆高麗菜（平均重量約是三磅）來配一個大洋蔥 （平均重量約是一磅），或兩個中小型的洋蔥，白蘿蔔則取與洋蔥體積大小類似即可。

其他地區的讀者，由於高麗菜和洋蔥的品種，大小，結球密度等等都會不太相同，所以建議洋蔥的分量，取約高麗菜重量的三分之一為最佳的比例，白蘿蔔則乃是取與洋蔥體積大小類似即可。至於大蒜則可依，各人對生大蒜的容忍度來斟酌，大約每一顆高麗菜可配十到二十五瓣的大蒜。

這三項添加的食物，由於洋蔥和白蘿蔔含水的成分很高，所以不必參與，在高麗菜加鹽攪拌的過程裏，只要等到攪拌好的高麗菜，已出了足夠的水，在裝瓶前，再把洋蔥和白蘿蔔參與最後的攪拌。大蒜不必參與最後的攪拌，但它因需要較長的時間，才能足夠發酵，所以盡量擺在瓶子的底部或下半部。

生大蒜原本是白白的，發酵好時會變成藍黑色，變色的大蒜有的是局部的，有的甚至是整瓣的，不必擔心，它們不是壞掉，那只是大蒜裏的硫化物成分，與天然酸結合的緣故。由於發酵過的大蒜，再也不像生的時候，那麼的刺激與辛辣，每天的食用量，最好還是不要超過五或六瓣。

只要照著上述的分量建議，在上篇「酸高麗菜的作法」裏鹽的分量仍然不變，也就是說在準備鹽時，你不必考慮到洋蔥和白蘿蔔的重量，一切仍以高麗菜的重量為準。但是，若你個人的喜好，想把洋蔥和白蘿蔔的分量，超過我上述的建議的話，不妨把鹽的分量，增加到 2.3% 或甚至 2.5%，還是以高麗菜的重量為準，不必考慮到洋蔥和白蘿蔔的重量。

總之，鹽的分量太少時，高麗菜可能在未發酵前，已臭壞掉而無作成「酸高麗菜」，反之，若鹽的分量太多時，一則發酵時間會拉長，或甚至無法發酵成功，二則，就算發酵成功，成品可能太鹹，而難以下口。

酸高麗菜的益處（續）

上篇「酸高麗菜的益處」只簡略的介紹，有興趣的人，鼓勵更進一步的用 「Benefit of Sauerkraut」 ，到 Google Search 搜索。其中的一篇「酸高麗菜的益處」的翻譯翻的還不錯，很值得參考。

除了它是減輕化療副作用的絕佳食品外，它更會是一般胃腸毛病，從所謂的胃酸過多丶輕型的胃或腸潰瘍等等，最佳自然療法的食品。上面那篇翻釋文章的最後一段，提到韓國的研究結果證明，這種自做的酸高麗菜也俱有防預「禽流感」的果效。

目前正在祖國台灣嚴重流行的「腸病毒」，除了勤洗手外，如能天天食用自做的酸高麗菜，相信也能達到預防果效。雖然我沒找到任何的研究文獻，來背書我的猜想，但我知道，若能常常進食這項食物，不但腸子內的益菌會明顯的增加，一般的自身免疫力也會跟著大大的提昇。因為腸子健康，免疫力就增強，請參考「你不能沒『腸』識」（蔡英傑著，如何出版）。

若不幸患了病，可不要因讀了我的文章，自做判斷而不去看醫師，以至延誤了醫療。就如在 「關於我自己」 的自我介紹文裏寫的，重新再次強調，我不是醫師，我所傳講的，全是個人的經驗之談，不據任何療效與責任。

或許再分享幾個實際發生的例子，因而鼓勵讀到此篇文章的人，能夠起身學做「酸高麗菜」，讓它成為你和你家日常必備的食品。如果每天至少吃兩次，每次的份量約三個湯匙或小半碗，不到幾個禮拜，腸胃的健康就會有明顯的改善。

四年前，家母患了腸癌，手術後又需作六個月的化療。她的醫師說，類似的病情，若是發生在中年人，化療的程序是每隔一禮拜作一次，每次兩三小時而已，不必住院。但母親已是八十三高齡，身體會受不了，所以只能一個月作一次，同樣的藥量卻是需連續一百二十小時，慢慢的點滴打入，也就是要住院五天半。

前兩次化療的經歷，對母親來說是相當的煎熬，因她化療後整整十天，無法正常的進食。那時家人告訴我，母親堅持不肯試任何生冷的食物，因她堅信自己的體質不能適用。第三次化療前，我已回到了台灣，趕緊作了「酸高麗菜」，使出渾身解數的說服力，花了好幾天才說服她免強試用「酸高麗菜」。

原本維持長達十天的副作用，嘔吐丶惡心丶口腔發炎破裂丶沒有食慾等等的毛病，當然沒有一掃而空，但是卻縮短到只剩兩天半。因而過後的幾次化療，她就持著很愉快與合作的心情，帶了「酸高麗菜」去醫院，不但自己食用，而且也分享給同病房的病友，同時也把「酸高麗菜的作法」傳講給所有去探病的人，事隔多月，還有人打電話，謝謝她所介紹的「酸高麗菜」，因為這些人都親身經歷了「酸高麗菜」的妙用。

一年半前，參加了三十年來第一次的同學會，我們是一群七零年代初期，來自台灣及東南亞的留學生，曾就讀於美國南部某大學不同科系的研究生，與會的有多位是生化博士丶化學博士丶藥學博士丶食品科學博士及其他科系的碩士和博士。

由於太多「主流」專業友人在場，一方面我所學的「自然療法」不是科班出身，在他們面前談這個話題，未免太「班門弄斧」了，另一方面，深怕萬一當中有頑固的「主流」人仕唱反調，把一個難得的同學會氣氛搞僵，不是很不值得的嗎？所以原不打算公開談論「自然療法」一類的話題。

一位在美國公司當高層主管的友人，分別三十多年從未直接聯繫過，從不同的友人中聽來，一直以為她是任職於一家大藥廠。經過查證後，才知她是任職於汽車公司，原來，她卻是與主流西醫淵源很深，父母和兄妹都是醫師。

她無意中聽到我小聲的告訴另一位，如何做「酸高麗菜」和它的好處，或許她聽到了「化療副作用」丶「食療」和「自然療法」等等的字眼，她要求插入我們的談話，並認真的提些細節方面的問題，同時也仔細的作筆記。

原來她有一位好友患了乳癌，剛作完第一次的化療沒多久，化療後四丶五天無法正常進食。記得好像有淘侃的問她「為何要學這種自然食療呢？市面上不是已有一些成藥，宣稱可減輕或除去化療的副作用嗎？」顯然她不是堅持 「主流」 意見的人仕之一，並也認為大部份的成藥是治標不治本的，只要是有效的話，她本人是會接受自然食療的，並且也願意推薦給至親好友。

除了分享家母的見證外，我不能下任何保證「酸高麗菜」是否有效。回去後，立即學做了第一次的「酸高麗菜」，並且趕在她友人，作第二次化療之前，讓她開始食用。結果是否有效呢？當然沒出忽我的意想之外，也就是說，講的丶做的丶和吃的都非常滿意，因為這位患者化療那天回去後，當晚就正常進食，一餐也沒錯過。

最近，我剛好把「酸高麗菜的作法」打完字還未上貼之前，這位友人，又來電問是否可以，再跟她講一次作法，因她找不到先前的筆記。回寄給她時，要求是否可以替我將它翻成英文？她很樂意的做了翻譯，所以那篇作法下半部的英文，就是她的傑作。

酸高麗菜的作法

如何做酸高麗菜

1。 約同樣大小的紅白高麗菜各一顆。

【11/22/2009加註】 紅高麗菜價錢較貴，也較不易買到。等發酵技術熟練後，紅高麗菜的比例可以大幅降低，甚至全用白高麗菜也可能輕易發酵成功。但是一般人，都會同感覺得紅白分量對等的成品，味道丶口感都會較受人喜愛！

2。 洗淨，灑乾 （ 請注意！是灑乾，不是曬乾；灑乾可用 「 沙拉脫水器 」（Salad Spinner）），然後，秤兩顆的總重量（最好以公克 gram 為單位）。

【11/22/2009加註】 右邊 「 沙拉脫水器 」 的插圖，第一張相片來源： SALAD SPINNER FOR ZYLISS；第二張相片來源：Kitchen Critic。另外也請參考 「 高麗菜的正確洗法 」。

3。預備些（未經精製的）粗海鹽，鹽的分量是兩顆高麗菜總重量的百分之二，例如：高麗菜的總重量若是1,850公克，則需粗海鹽37公克。

4。將高麗菜切絲，粗細的大小可依自己喜好來決定，但最好不要大過一般的薯條，

5。先將紅的高麗菜切好，與一半的鹽擺入不銹鋼的大盆裏翻攪五丶六次，置旁待用，

6。再將白的高麗菜切好，與所剩另一半的鹽擺入另個不銹鋼的大盆裏也翻攪五丶六次，置旁約十分鐘後，再與紅的那盆混合，翻攪到兩種顏色的高麗菜都很均衡分配。

7。預備兩丶三個可以緊蓋的寬口玻璃瓶，一點五到二點五公升（或 Quart）大小的瓶子會是最合適的，

8。將已拌好並已濕軟且又已出了些水的高麗菜開始擺入瓶裏，用手或直豎的桿麵杖將高麗菜壓的越緊越好，但高麗菜只能裝到離瓶口一吋半的高度，再將拌盆裏所剩的水加入，所有瓶內的菜絲和菜碎都應浸在水裏（記著：但不要加滿到瓶口，至少都須留離瓶口有半到四分之三吋的空間）然後將瓶蓋鎖緊，擺置於室溫的環境等待即可，數日後（夏季約四到五天丶冬季約六到七天）一旦原來兩種顏色分明的高麗菜已變成均勻的單一混合色時就是發酵成功，放入冰箱裏後可開始分日享用。

9。注意： 發酵期間，瓶底該擺置在可盛接液體的淺盤上，因發酵時會有菜汁及泡沫噴流出來。 另外，在發酵其間不要打開瓶蓋察看發酵的進展。發酵成功的成品是應該有一股天然清香的酸味而不是嗆鼻的惡臭，若已長霉的也是不好的。若惡臭丶長霉或發黑的只是在靠近瓶口的一小部分，若能將這小部分挖掉，其餘的絕大部分仍俱有清香氣味及均勻的顏色，應是仍可留下食用的，不放心的話，將它拋棄，重新再做。至今已教上百人做這酸高麗菜，偶而有人第一次做失敗，但很少人連著兩次都失手的。




How to Make Homemade Sauerkraut

1. Use approximately similar size of green and red cabbage each。

2. Wash, clean and drain water from the cabbages, weigh both cabbages in grams。

3. Prepare amount of non-refined sea salt is equivalent to 2% of the cabbage gross weight. (e.g. if the gross weight of cabbage is 1,850 grams, then needs 37 grams of sea salt)。

4. Shred cabbages to the size of your preference, but not bigger than the size of a normal French fries。

5. Mix half of the sea salt with shredded red cabbage in a stainless steel or glass mixing bowl (non plastic container), mix 5 – 6 times and put aside。

6. In a separate stainless steel or glass bowl, mix the remaining sea salt with the shredded green cabbage, put them aside for about 10 minutes. Then, mix them with the red cabbage from step 5, stir them until two kinds of cabbages are blended evenly。

7. Prepare 2 – 3 quart size (or 1.5 – 2.5 litre) glass jars with caps。

8. Put the soften cabbages into the jars. Use hand or wooden spoon to press cabbage as tide as you can in the jars. Leave one and one half inch space on top. Pour water/juice from the cabbages mixing bowl into the jars to cover the cabbages. (Make sure there is still a half to three quarters of an inch space left in the jars' top). Close the cap tide, put them in the room temperature for few days (summer 4 -5 days, winter 6 -7 days). Once the color of both cabbages becomes the same (between pink and purple color), the fermentation process is completed. Put the jars into refrigerator and start to enjoy them with your meals. Do not use plastic containers or utensils during the process.

9. Be aware that you shall put the jars onto a tray during the fermentation process in case the juice or bubble leaking out of the jars.

Moreover, don't open the cap during the fermentation process. There should be a natural delicate fragrance during the process, not a choking/offensive odor or growing mold. If only on top of the jar has mold or bad odor or turn to dark brownish color, the rest cabbage are still smell and look good, you maybe able to salvage the rest. Otherwise, discard them and start it over.