暴殄天物（1）

從此篇開始，將連續不定時地寫幾篇有關「暴殄天物」的文章。這一系列「暴殄天物」文章的主軸，將著重於提醒讀者，一些原本上帝創造裏，所賜與我們美好的食物，若食用的方式不得體，而失去對健康最大的益處，那可真的就是「暴殄天物」啦！

首先要提的就是本部落格裏，已刊登過的「酸高麗菜」 ，它對身體健康的基本資訊，也已分別在「酸高麗菜的益處」和「酸高麗菜的益處（續）」兩文中提及。本文所要強調的是，若為了達到健康的最高效益，一定要生食，切勿拿去煮湯或加溫。

一旦加溫後，不要說，所有的乳酸益菌全被殺盡，連一些有益健康的消化酶（Enzymes）及其它營養品，也一併被消滅殆盡，真是可惜！若將酸高麗菜拿來作改善「湯頭」的食材，或用作為涮涮鍋丶火鍋的「湯底」，因為是不停的加溫，更可說是蹧蹋！如此慘經「水深火熱」的洗禮後，所能留下的「剩餘價值」，也只不過是美好的（酸）餘味與纖維而已！所以用句「暴殄天物」來形容慘況也不為過啦！

無可厚非的，有時人難免口饞！想享用些美食的話，也不能太苛薄自己，不是嗎？尤其在大魚大肉的筵席或大餐時，若能即時喝些酸味的熱湯，不但會幫助消化，更可讓人享有「快樂似神仙」般的美感。不過，建議不妨改用「酸大芥菜和酸包心白菜」而不是用「酸高麗菜」，兩者間，都具有類似的酸度，但整體性的營養價值來講，前者略遜後者，哈！所以必要時，當然只好選擇「犧牲小我」以「完成大我」啦！這樣處治可說是兩全其美丶皆大歡喜了！



另外，日本人和台灣國人共同喜愛的味噌湯（Miso Soup）（日語漢字：味噌汁，平假名：みそしる），從乳酸益菌的觀點來說，味噌與酸高麗菜具幾乎同高的評價。但是選購味噌及烹煮不得法丶不夠考究的話，心想是在享受一樣美食，甚至還以為是有益健康，到頭來說不定是兩者皆空，更或是全盤皆輸的。

味噌一定要買，是採用非基因改造（non-GMO）的黃豆，經由天然發酵所製成的才合宜，而且這項成品在賣場應是擺置在（保持低溫的）冰箱丶冰櫃，而不是置於室溫裏的一般架上，後者，乳酸菌快速過分繁殖，等到買了後，決定食用它們時，繼續分解新長的益菌數量，已遠遠不及死掉的。如此的成品，當然無法充分獲得乳酸益菌的好處。

噢！對了！基因改造（GMO）的黃豆及其它穀類，是美國聯邦政府的FDA（聯邦食品與藥品管理署）所認可出售的食品。但千萬不要輕易迷信，以為只要是FDA所核准的，長期來講，就絕對不會造成對人體的傷害。請參考「打拳頭，賣膏藥（2）」裏的例子。

所以，只要標籤上註明是GMO的產品，我是一概不買的。GMO最大的成究，就是將植物的基因改造成，在成長過程時，能夠耐不良氣候丶抗菌丶抗黴丶抗蟲等等，試想，長期而言難到真的不會也造成對人體的不利？想想上個世紀40和50代，DDT對全球所造成的災害有多嚴重，就可連想丶推測了！

難怪，美國自然養生界，很喜愛把GMO的食品稱為：實驗室裏造出的「食物大怪物」（Frankenstein Food ）。【賢哥註：Frankenstein是上個世紀中期一個影集裏的主角，他是科學家在實驗室製造出來的巨大怪人；所以現今Frankenstein這個字已被引喻為「科學家在實驗室製造出來的大怪物」的同義字了】

以後有機會，將寫些文章，較詳細的探討黃豆及其延伸的一些食品。我們由於文化背景的關係，已有先入為主的觀念，以為黃豆是營養價值最高的豆類，其實它的營養價值是毀譽參半的。簡單的說，就是不要過分迷信「單一的食物」啦！這是基督徒醫師，雷克司羅素（Rex Russell, MD），在他所著的「聖經怎麼說有關健康的生活」“What The Bible Says About HEALTHY LIVING”所倡導選食物的第三原則。想要知道羅素醫師對我的影響，請參考「聖經裏有關飲食的教導」和「說的是一套，做的又是另一套！（1）」。


好了，現在來講如何烹煮味噌湯才是合宜？簡單的說，就是不要高溫快煮，更不要燜煮，這種煮法是一般食譜丶網頁丶烹調大師們所教導的，當然會調出項所謂的美食，但營養卻流失一大半！

除了味噌外，其餘的食材與配料，都不是我想強調的，當然就依循個人的嗜好，自行選擇與定奪。但是把所有的材料分成三或四組，

（1） 將些耐高溫丶耐久煮的材料放入滾水中，煮上5~10鐘，熄火，將鍋子置它處待涼。若有些食材是耐高溫，但不耐久煮的（例如嫩海帶芽一類的），可以等在熄火前才加入。

（2） 不能耐高溫也不耐久煮的材料，例如：蔥花丶香菜丶芽菜等等，可以等到湯的溫度降低到60~70℃左右，當然不必那麼麻煩到需用溫度計啦！大約就行了，如果喜愛生食或半生食的，也可等到加味噌時才加人也可。

（3） 味噌本身的加入，需等到湯已不會燙舌丶燙唇時才合宜，約50℃左右。這時，才撈出半碗的湯，將味噌在碗裏化開後，再倒回湯裏即可。有人若不在意，甚至喜愛溫湯的人，當然可以等湯溫降得更低，那將會更好。

哈！就是這麼的簡單，沒什麼大學問的，唯一的改變，就是不要把美好有益的乳酸菌全殺光啦！只要稍作改變，既可享受美食，又可喝到完整全備的健康食品，真是一舉雙得！只怕有些人，就是不肯改變喝滾燙湯的「惡」習！為何稱喝滾燙的湯是項「惡」習呢？容我以後有機會再來詳說，目前暫時只說，喝些熱湯免強還是可行，但還是盡早改掉喝滾燙湯的「惡」習吧！


總之，現代化的飲食，已造成一般人的腸胃非常的不健康。因為腸子的健康與否，決定了我們身體70~80%的免疫功能，若腸子健康，免疫力就增強，請參考「你不能沒『腸』識」（蔡英傑著，如何出版）。除了其它飲食的平衡需考究外，經常補足天然乳酸菌，也是益處良多。而本介紹的兩項食品，皆是很容易取得，並且是物簾價美的好食物，所以敬請千萬不要蹧蹋它們！

酸大芥菜和酸包心白菜

四十多年前，在家父前同事家，吃了一頓永生難忘的晚餐。主人夫婦原是中國東北人，那晚的主食是他們自己做的酸包心白菜為底的湯，外加肉絲，粉絲，還有臘肉，香腸及其他的一些小菜。同桌也另有兩位大學生，他們每位的父親，也是這位主人以前的同事。

讓我難以忘懷的就是那自己做，天然發酵做成的酸包心大白菜。包心大白菜，在台灣是本地生產，價廉物美且很普遍的蔬菜，但是把它做成酸菜，對當時在地的台灣人來說，倒是很新奇的東西。因為那時，最普遍的酸菜是本文提的酸大芥菜，另外的，可能是本部落格已經介紹過的酸高麗菜。

記得那晚，主人曾告訴我們怎麼做酸包心白菜，或許那晚我們高粱酒喝了太多，過後對於做法，我竟是忘了一乾二淨。剛來美國的前五年，還是研究生時，特別想家思郷的，尤其那些讓人想起來就會流口水的美食。

現代來美的新留學生，就算是住在偏僻的大學城，只要想吃任何的家鄉味，幾乎都不太困難買到它們。一九六零或七零年代來美的留學生，就沒那麼方便，想吃些任何的家鄉味，幾乎都須從最原始的材料作起。簡單舉幾個例子，想吃麵筋就須用已揉好的麵團，在水龍頭下洗出麵筋的；想包春巻，就須學在鐵板上，自己燙出春巻皮，想豆芽就自己發，要綠蔥就自己種。

來美後的前五丶六幾年，幾乎每年都會照著食譜，試做酸包心大白菜，可是從來就沒有一次，會做出像四十年前吃過的那麼好吃，因而也每次都試不同的食譜，結果也沒改善多少，味道總是差強人意，漸漸的，乾脆放棄多年不做它了。

二十年前，搬來現在仍居住的都市，認識的人中，有一對年長的夫婦，也原是中國東北人，年青時去了台灣，住了三十多年後也移民到了美國。從他們處，前後也學了三種不同作法，試了其中一法，也沒有什麼特別好的成果後，隔了十多年，真可說是完全放棄再試它了。

去年到了加州大姊家，沒想到她自己發酵的包心大白菜，味道真是媲美四十年前的經歷。

哈！作法真是簡單，就是類似本部落格一開始時所介紹的「酸高麗菜的作法」啦！其實步驟比高麗菜還更簡單些，一樣是用菜重量 2 % 的粗海鹽，大芥菜或大包心白菜都不必切絲，所以就更方便了。

前者，每一大葉割離菜梗，後者縱向對開四分切。洗淨，灑乾，然後將海鹽盡量平均的分撒在葉縫間。等三十分鐘葉子較軟化後，再入瓶，壓的越緊越好，壓到葉間盡可能沒空間，這時的應會出不少的水，菜本身出的水若能剛好蓋滿菜是最好。

因為這兩種菜葉子較大，若能找到較矮較寬的瓶子，會較合適的。另外也因為菜葉子較大，發酸所須的日子會是高麗菜的兩至四倍的。記住，發酸期間，不要去打開瓶蓋。

哦，對了！這兩種酸菜的作法是一樣，所以擺在一起講，我可沒意思要你們把兩種混在一起的。


5/3/2009 後記：
右上邊的插圖是做好十六丶七天後的酸大介菜。因為沒加任何染色劑，顏色看起來，當然沒像市場上買到成品那樣的鮮黃；同時，除了粗海鹽外，沒加任何防腐劑類的化學藥品。可是味道卻是好的無比，絕不會輸給那些成品的！瓶子的大小是3Quarts（約3公升）。


12/30/2008 後記：

由於近來幾乎全心忙著在「賢哥健康站」寫些有關「自然療法改善視力」一類的文章。 個人的寫作能力有限，心有餘而力不足，仍然無法抽空寫些非常值得上貼 「賢哥的廚房」 的文章，一時不能滿足以前學員們的需求，深感虧歉！