2008年6月8日 星期日

酸高麗菜的益處


由於時間有限,至今我只能在「賢哥的廚房」,寫出上一篇「酸高麗菜的作法」的文章。但請不要輕看這「酸高麗菜」(Sauerkraut)的好處與重要性。

過去的五年,這項自己做的「酸高麗菜」已不知幫助與造福了多少,正在作化療的癌症患者,同樣的,也解決了不少,大體上算是健康,但消化系統卻有慢性問題的人,譬如胃酸過多或潰瘍等等。

一般正在作化療的癌症患者,或多或少,有些還會很嚴重的,經歷過化療副作用的痛苦,數日內無法正常進食,諸如: 嘔吐丶惡心丶口腔發炎破裂丶沒有食慾丶腹瀉等等。

如果用Benefit of SauerkrautSauerkraut 酸高麗菜的標籤到 Google Search 搜索,你可找到更多的資料。切記,市面上賣的,不論是瓶裝或罐裝的,都已經過高溫的處理,有的甚至只是用工業合成的醋,加以泡浸製造出來的,而不是經天然發酵產生的,可以說是不俱有自己發酵出來「酸高麗菜」的好處。

其它十字花科類的蔬菜,做出來的泡菜,除了乳酸菌略等外,維他命 U (Vitamin U)和維他命 K 的成份比例,都無法與高麗菜相比,有的相差十幾倍之多。而這種天然的維他命 U 就是去除化療副作用,最佳的利器。

另外,「酸高麗菜」(Sauerkraut也含有榖胱甘肽」(Glutathione),它也被列入能降低化療副作用的氨基酸。



【後記】 3/16/2009

一篇高麗菜醃漬中鹽濃度對微生物與產酸的影響的研究報告,非常值的參考。




8 則留言:

匿名 提到...

很想製作發酵高麗菜但想知道發酵高麗菜的製作和一般所稱作醃製品的東西差異性為何!(問這個是因為一般胃疾不能吃醃漬物)謝謝回覆

Hango (賢哥) 提到...

「……因為一般胃疾不能吃醃漬物……」?這是一句「一竿子打翻一艘船」的說法!最後的裁決是基於各人的信念立場,對慢性健康問題,長期養生是採「食療」或「藥療」的取捨而定!

目前人在台灣,忙著預備多場「改善視力講座」的資料,所以暫時沒空詳細回答所提的問題!等明年再找空好好寫些文章,好好講這方面的議題!

暫時只簡單的建議,適量食用自家天然發酵的醃漬物,對胃腸疾丶一般健康而言,益處大大多於壞處!市面上所買來的醃漬物,不論它們宣稱是自然發酵與否?一般說來,它們的內容(包括一些添加物)與自家天然發酵的差別,類似市場上買來的豆芽與自己發的芽菜,是無法比較的!

匿名 提到...

您好!請問酸高麗菜製成後,需多久內食用完畢,
謝謝!

Hango (賢哥) 提到...

只要將發酵好的酸高麗菜擺置在冰箱裏,成品可維持半年到一年都不會變壞的,但是品質會越來越差。

以下只是經驗談,毫無科學的佐證,到底在什麼時候乳酸菌會維恃在最佳的情況,則是不得而知;若想獲得些更深的資訊,不妨參考「酸高麗菜的益處」文尾「高麗菜醃漬中鹽濃度對微生物與產酸的影響」的連結。

一般說來,四丶五個禮拜裏,成品的口感和香味都屬不錯;六個禮拜後,會開始覺得已沒以前那麼好了;兩個月後,品質下降則已很明顯。如果將酸高麗菜作為食療的佳品,建議盡可能在一個月內食用完畢!其餘的用途則可稍具彈性些!

我曾有一小半罐已在冰箱裏半年以上,雖然還可以食用,味道除了「酸」以外,已不覺有任何其它的「美味」,可是又不捨得丟棄,把它用來作湯底,哈!這時連賢哥都不會怪您是「暴殄天物」啦!

匿名 提到...

我的高麗菜已經製作完成了;而且覺得還不錯吃(想請問賢哥,可否依照此比例方法而加入酵素含量較高的蔬果;如鳳梨與青木瓜呢!)謝謝!

Hango (賢哥) 提到...

恭喜您已做成酸高麗菜了!

「……加入酵素含量較高的蔬果;如鳳梨與青木瓜呢!……」當然是可以的!畢竟您是自己廚房的主人,愛怎麼加料都是屬自己的主權!

鳳梨與青木瓜是人間食物中的兩樣「極品」,青木瓜我曾加過;但鳳梨我卻沒試過,光憑想像,它應是很不錯的「加料」!只是量不要加太多也不要等得太熟,一則它比起高麗菜是較會發酵的,對高麗菜本身的發酵,是加分或減分?我是不得而知,您試出後,請能來文分享!二則,若鳳梨加太多,它的味道應會蓋過高麗菜!喜愛它與否?就看各人的口味了!

若想搞出些不同的口味,偶而也不妨加兩三個「百香果」!哈!這是因您留文而引想出來的,「後果如何?」請自行負責,因我自己都沒試過的!

謝謝您「創意」的分享,哈!對我而言,不是提問!因我也沒有什麼「標準答案」的!

蓮心 提到...

賢哥您好:阿彌陀佛!
感謝您分享酸高麗菜的好處,希望能普及大眾,願大家都能受惠。
學生想請教您,酸高麗菜的最上層呈現褐色、咖啡色等,請問這是什麼狀況呢?變質與否?還能否食用?感恩您的指教。

Hango (賢哥) 提到...

蓮心

『……酸高麗菜的最上層呈現褐色、咖啡色等,請問這是什麼狀況呢?變質與否?還能否食用?……』

做的過程中,可能是沒有耐心等,因而沒等足夠的菜汁生出,所以裝罐時菜汁沒蓋過高麗菜,就會形成述說的 『上層呈現褐色、咖啡色等,……』。

如果高麗菜在裝瓶時壓得夠緊的話,那層變質的部份最多不會多過一公分厚,否則就會多些!一般的情況,只要把那部份的拿掉,其餘的大多仍可安心的食用。

變色的那一部份拿出後,應會很明顯的略帶惡臭,甚至可能強到會嗆鼻!留下的部份應仍會有發酵、發酸的清香味!不過,想要聞出清香味可能需另等幾十分鐘或幾小時,因剛被嗆鼻部份的味道刺激到,一時嗅覺可能還會被“誤導”……

若還不放心的話,就放棄整瓶重做啦!


總之,裝罐時記住兩件事才不會出錯: 1) 拌好的高麗菜需等到擠出足夠的菜汁後才裝罐,確定水(菜汁)一定要高(蓋)過菜。 2) 菜要壓得緊一些,壓得越緊,中間越沒有空(隙)氣,也越不會出差,同時,壓得越緊成品也會越 “好呷” 啦!