製做酸高麗菜過程相片

左邊這張是在做好，兩小時後才照的。當時，已過了午夜。以下的每組相片，分別是在24丶48丶72丶和 96 小時後照的。24小時後的，你以可清楚看到，發酵而產生的水泡，已在瓶子的上端出現。到了96 小時後，其實，高麗菜已發酵完成，那些，你看到白色的是洋蔥，由於，這次洋蔥切的不夠細，它發酵較慢，被紅高麗菜染色也較慢，這就是為何在作法中，我曾強調，要把洋蔥和白蘿蔔切的較細的緣故。

24 小時後（左上和右下）

48 小時後（左上和右下）

72 小時後（左上和右下）

96 小時後（左上和右下）

酸高麗菜的作法（續）

在「酸高麗菜的作法」一文裏，我建議白紅高麗菜各對半的使用，主要的原因有二：

第一：白色高麗菜（Green Cabbage ）裏有的成分，紅的裏也都有，但是紅的裏有的有些白的並沒有，那就是紅的滿載「花青素」（anthocyanins）-所謂“間接的抗氧化劑”，簡單的說，紅高麗菜（Red Cabbage）的營養成分比白的較高。

第二：紅白參半，對想學做「酸高麗菜」的新手來說，心情會比較輕鬆而不必太緊張，也就是不必擔心，何時才算發酵完成，當兩種原本顏色分明的菜，變成單一綜合的混合色時，就該把成品置放在冰箱裏，否則它還是會繼續發酵，可能會變的太酸而無法食用。

萬一你所居住的地區，不容易買到適量的紅高麗菜，那也沒關係，白紅的比例都可隨意調整，甚至全用白的也可以。反正記住，夏季約四到五天丶春秋約五到六天丶冬季則約六到七天，就可擺入冰箱了。

另外，作「酸高麗菜」時也可加入些洋蔥（Yellow or Red Onions），白蘿蔔（Oriental White Radish）和或大蒜（Garlic Cloves），不但可增強味道和口感，也可增加營養及養生的果效，它們在養生和保健上的益處，真是不勝枚舉，所以就不在此一一述說了。

洋蔥和白蘿蔔都應切絲，大蒜則分成一瓣瓣的，要把大蒜的薄皮膜剝掉。它們的大約分量建議如下： 在北美洲的讀者，可以每一顆高麗菜（平均重量約是三磅）來配一個大洋蔥 （平均重量約是一磅），或兩個中小型的洋蔥，白蘿蔔則取與洋蔥體積大小類似即可。

其他地區的讀者，由於高麗菜和洋蔥的品種，大小，結球密度等等都會不太相同，所以建議洋蔥的分量，取約高麗菜重量的三分之一為最佳的比例，白蘿蔔則乃是取與洋蔥體積大小類似即可。至於大蒜則可依，各人對生大蒜的容忍度來斟酌，大約每一顆高麗菜可配十到二十五瓣的大蒜。

這三項添加的食物，由於洋蔥和白蘿蔔含水的成分很高，所以不必參與，在高麗菜加鹽攪拌的過程裏，只要等到攪拌好的高麗菜，已出了足夠的水，在裝瓶前，再把洋蔥和白蘿蔔參與最後的攪拌。大蒜不必參與最後的攪拌，但它因需要較長的時間，才能足夠發酵，所以盡量擺在瓶子的底部或下半部。

生大蒜原本是白白的，發酵好時會變成藍黑色，變色的大蒜有的是局部的，有的甚至是整瓣的，不必擔心，它們不是壞掉，那只是大蒜裏的硫化物成分，與天然酸結合的緣故。由於發酵過的大蒜，再也不像生的時候，那麼的刺激與辛辣，每天的食用量，最好還是不要超過五或六瓣。

只要照著上述的分量建議，在上篇「酸高麗菜的作法」裏鹽的分量仍然不變，也就是說在準備鹽時，你不必考慮到洋蔥和白蘿蔔的重量，一切仍以高麗菜的重量為準。但是，若你個人的喜好，想把洋蔥和白蘿蔔的分量，超過我上述的建議的話，不妨把鹽的分量，增加到 2.3% 或甚至 2.5%，還是以高麗菜的重量為準，不必考慮到洋蔥和白蘿蔔的重量。

總之，鹽的分量太少時，高麗菜可能在未發酵前，已臭壞掉而無作成「酸高麗菜」，反之，若鹽的分量太多時，一則發酵時間會拉長，或甚至無法發酵成功，二則，就算發酵成功，成品可能太鹹，而難以下口。

酸高麗菜的益處（續）

上篇「酸高麗菜的益處」只簡略的介紹，有興趣的人，鼓勵更進一步的用 「Benefit of Sauerkraut」 ，到 Google Search 搜索。其中的一篇「酸高麗菜的益處」的翻譯翻的還不錯，很值得參考。

除了它是減輕化療副作用的絕佳食品外，它更會是一般胃腸毛病，從所謂的胃酸過多丶輕型的胃或腸潰瘍等等，最佳自然療法的食品。上面那篇翻釋文章的最後一段，提到韓國的研究結果證明，這種自做的酸高麗菜也俱有防預「禽流感」的果效。

目前正在祖國台灣嚴重流行的「腸病毒」，除了勤洗手外，如能天天食用自做的酸高麗菜，相信也能達到預防果效。雖然我沒找到任何的研究文獻，來背書我的猜想，但我知道，若能常常進食這項食物，不但腸子內的益菌會明顯的增加，一般的自身免疫力也會跟著大大的提昇。因為腸子健康，免疫力就增強，請參考「你不能沒『腸』識」（蔡英傑著，如何出版）。

若不幸患了病，可不要因讀了我的文章，自做判斷而不去看醫師，以至延誤了醫療。就如在 「關於我自己」 的自我介紹文裏寫的，重新再次強調，我不是醫師，我所傳講的，全是個人的經驗之談，不據任何療效與責任。

或許再分享幾個實際發生的例子，因而鼓勵讀到此篇文章的人，能夠起身學做「酸高麗菜」，讓它成為你和你家日常必備的食品。如果每天至少吃兩次，每次的份量約三個湯匙或小半碗，不到幾個禮拜，腸胃的健康就會有明顯的改善。

四年前，家母患了腸癌，手術後又需作六個月的化療。她的醫師說，類似的病情，若是發生在中年人，化療的程序是每隔一禮拜作一次，每次兩三小時而已，不必住院。但母親已是八十三高齡，身體會受不了，所以只能一個月作一次，同樣的藥量卻是需連續一百二十小時，慢慢的點滴打入，也就是要住院五天半。

前兩次化療的經歷，對母親來說是相當的煎熬，因她化療後整整十天，無法正常的進食。那時家人告訴我，母親堅持不肯試任何生冷的食物，因她堅信自己的體質不能適用。第三次化療前，我已回到了台灣，趕緊作了「酸高麗菜」，使出渾身解數的說服力，花了好幾天才說服她免強試用「酸高麗菜」。

原本維持長達十天的副作用，嘔吐丶惡心丶口腔發炎破裂丶沒有食慾等等的毛病，當然沒有一掃而空，但是卻縮短到只剩兩天半。因而過後的幾次化療，她就持著很愉快與合作的心情，帶了「酸高麗菜」去醫院，不但自己食用，而且也分享給同病房的病友，同時也把「酸高麗菜的作法」傳講給所有去探病的人，事隔多月，還有人打電話，謝謝她所介紹的「酸高麗菜」，因為這些人都親身經歷了「酸高麗菜」的妙用。

一年半前，參加了三十年來第一次的同學會，我們是一群七零年代初期，來自台灣及東南亞的留學生，曾就讀於美國南部某大學不同科系的研究生，與會的有多位是生化博士丶化學博士丶藥學博士丶食品科學博士及其他科系的碩士和博士。

由於太多「主流」專業友人在場，一方面我所學的「自然療法」不是科班出身，在他們面前談這個話題，未免太「班門弄斧」了，另一方面，深怕萬一當中有頑固的「主流」人仕唱反調，把一個難得的同學會氣氛搞僵，不是很不值得的嗎？所以原不打算公開談論「自然療法」一類的話題。

一位在美國公司當高層主管的友人，分別三十多年從未直接聯繫過，從不同的友人中聽來，一直以為她是任職於一家大藥廠。經過查證後，才知她是任職於汽車公司，原來，她卻是與主流西醫淵源很深，父母和兄妹都是醫師。

她無意中聽到我小聲的告訴另一位，如何做「酸高麗菜」和它的好處，或許她聽到了「化療副作用」丶「食療」和「自然療法」等等的字眼，她要求插入我們的談話，並認真的提些細節方面的問題，同時也仔細的作筆記。

原來她有一位好友患了乳癌，剛作完第一次的化療沒多久，化療後四丶五天無法正常進食。記得好像有淘侃的問她「為何要學這種自然食療呢？市面上不是已有一些成藥，宣稱可減輕或除去化療的副作用嗎？」顯然她不是堅持 「主流」 意見的人仕之一，並也認為大部份的成藥是治標不治本的，只要是有效的話，她本人是會接受自然食療的，並且也願意推薦給至親好友。

除了分享家母的見證外，我不能下任何保證「酸高麗菜」是否有效。回去後，立即學做了第一次的「酸高麗菜」，並且趕在她友人，作第二次化療之前，讓她開始食用。結果是否有效呢？當然沒出忽我的意想之外，也就是說，講的丶做的丶和吃的都非常滿意，因為這位患者化療那天回去後，當晚就正常進食，一餐也沒錯過。

最近，我剛好把「酸高麗菜的作法」打完字還未上貼之前，這位友人，又來電問是否可以，再跟她講一次作法，因她找不到先前的筆記。回寄給她時，要求是否可以替我將它翻成英文？她很樂意的做了翻譯，所以那篇作法下半部的英文，就是她的傑作。

酸高麗菜的益處

由於時間有限，至今我只能在「賢哥的廚房」，寫出上一篇「酸高麗菜的作法」的文章。但請不要輕看這「酸高麗菜」（Sauerkraut）的好處與重要性。

過去的五年，這項自己做的「酸高麗菜」已不知幫助與造福了多少，正在作化療的癌症患者，同樣的，也解決了不少，大體上算是健康，但消化系統卻有慢性問題的人，譬如胃酸過多或潰瘍等等。

一般正在作化療的癌症患者，或多或少，有些還會很嚴重的，經歷過化療副作用的痛苦，數日內無法正常進食，諸如： 嘔吐丶惡心丶口腔發炎破裂丶沒有食慾丶腹瀉等等。

如果用「Benefit of Sauerkraut」或「Sauerkraut 酸高麗菜」的標籤到 Google Search 搜索，你可找到更多的資料。切記，市面上賣的，不論是瓶裝或罐裝的，都已經過高溫的處理，有的甚至只是用工業合成的醋，加以泡浸製造出來的，而不是經天然發酵產生的，可以說是不俱有自己發酵出來「酸高麗菜」的好處。

其它十字花科類的蔬菜，做出來的泡菜，除了乳酸菌略等外，維他命 U （Vitamin U）和維他命 K 的成份比例，都無法與高麗菜相比，有的相差十幾倍之多。而這種天然的維他命 U 就是去除化療副作用，最佳的利器。

另外，「酸高麗菜」（Sauerkraut）也含有「榖胱甘肽」（Glutathione），它也被列入能降低化療副作用的氨基酸。



【後記】 3/16/2009

一篇「高麗菜醃漬中鹽濃度對微生物與產酸的影響」的研究報告，非常值的參考。