暴殄天物（1）

從此篇開始，將連續不定時地寫幾篇有關「暴殄天物」的文章。這一系列「暴殄天物」文章的主軸，將著重於提醒讀者，一些原本上帝創造裏，所賜與我們美好的食物，若食用的方式不得體，而失去對健康最大的益處，那可真的就是「暴殄天物」啦！

首先要提的就是本部落格裏，已刊登過的「酸高麗菜」 ，它對身體健康的基本資訊，也已分別在「酸高麗菜的益處」和「酸高麗菜的益處（續）」兩文中提及。本文所要強調的是，若為了達到健康的最高效益，一定要生食，切勿拿去煮湯或加溫。

一旦加溫後，不要說，所有的乳酸益菌全被殺盡，連一些有益健康的消化酶（Enzymes）及其它營養品，也一併被消滅殆盡，真是可惜！若將酸高麗菜拿來作改善「湯頭」的食材，或用作為涮涮鍋丶火鍋的「湯底」，因為是不停的加溫，更可說是蹧蹋！如此慘經「水深火熱」的洗禮後，所能留下的「剩餘價值」，也只不過是美好的（酸）餘味與纖維而已！所以用句「暴殄天物」來形容慘況也不為過啦！

無可厚非的，有時人難免口饞！想享用些美食的話，也不能太苛薄自己，不是嗎？尤其在大魚大肉的筵席或大餐時，若能即時喝些酸味的熱湯，不但會幫助消化，更可讓人享有「快樂似神仙」般的美感。不過，建議不妨改用「酸大芥菜和酸包心白菜」而不是用「酸高麗菜」，兩者間，都具有類似的酸度，但整體性的營養價值來講，前者略遜後者，哈！所以必要時，當然只好選擇「犧牲小我」以「完成大我」啦！這樣處治可說是兩全其美丶皆大歡喜了！



另外，日本人和台灣國人共同喜愛的味噌湯（Miso Soup）（日語漢字：味噌汁，平假名：みそしる），從乳酸益菌的觀點來說，味噌與酸高麗菜具幾乎同高的評價。但是選購味噌及烹煮不得法丶不夠考究的話，心想是在享受一樣美食，甚至還以為是有益健康，到頭來說不定是兩者皆空，更或是全盤皆輸的。

味噌一定要買，是採用非基因改造（non-GMO）的黃豆，經由天然發酵所製成的才合宜，而且這項成品在賣場應是擺置在（保持低溫的）冰箱丶冰櫃，而不是置於室溫裏的一般架上，後者，乳酸菌快速過分繁殖，等到買了後，決定食用它們時，繼續分解新長的益菌數量，已遠遠不及死掉的。如此的成品，當然無法充分獲得乳酸益菌的好處。

噢！對了！基因改造（GMO）的黃豆及其它穀類，是美國聯邦政府的FDA（聯邦食品與藥品管理署）所認可出售的食品。但千萬不要輕易迷信，以為只要是FDA所核准的，長期來講，就絕對不會造成對人體的傷害。請參考「打拳頭，賣膏藥（2）」裏的例子。

所以，只要標籤上註明是GMO的產品，我是一概不買的。GMO最大的成究，就是將植物的基因改造成，在成長過程時，能夠耐不良氣候丶抗菌丶抗黴丶抗蟲等等，試想，長期而言難到真的不會也造成對人體的不利？想想上個世紀40和50代，DDT對全球所造成的災害有多嚴重，就可連想丶推測了！

難怪，美國自然養生界，很喜愛把GMO的食品稱為：實驗室裏造出的「食物大怪物」（Frankenstein Food ）。【賢哥註：Frankenstein是上個世紀中期一個影集裏的主角，他是科學家在實驗室製造出來的巨大怪人；所以現今Frankenstein這個字已被引喻為「科學家在實驗室製造出來的大怪物」的同義字了】

以後有機會，將寫些文章，較詳細的探討黃豆及其延伸的一些食品。我們由於文化背景的關係，已有先入為主的觀念，以為黃豆是營養價值最高的豆類，其實它的營養價值是毀譽參半的。簡單的說，就是不要過分迷信「單一的食物」啦！這是基督徒醫師，雷克司羅素（Rex Russell, MD），在他所著的「聖經怎麼說有關健康的生活」“What The Bible Says About HEALTHY LIVING”所倡導選食物的第三原則。想要知道羅素醫師對我的影響，請參考「聖經裏有關飲食的教導」和「說的是一套，做的又是另一套！（1）」。


好了，現在來講如何烹煮味噌湯才是合宜？簡單的說，就是不要高溫快煮，更不要燜煮，這種煮法是一般食譜丶網頁丶烹調大師們所教導的，當然會調出項所謂的美食，但營養卻流失一大半！

除了味噌外，其餘的食材與配料，都不是我想強調的，當然就依循個人的嗜好，自行選擇與定奪。但是把所有的材料分成三或四組，

（1） 將些耐高溫丶耐久煮的材料放入滾水中，煮上5~10鐘，熄火，將鍋子置它處待涼。若有些食材是耐高溫，但不耐久煮的（例如嫩海帶芽一類的），可以等在熄火前才加入。

（2） 不能耐高溫也不耐久煮的材料，例如：蔥花丶香菜丶芽菜等等，可以等到湯的溫度降低到60~70℃左右，當然不必那麼麻煩到需用溫度計啦！大約就行了，如果喜愛生食或半生食的，也可等到加味噌時才加人也可。

（3） 味噌本身的加入，需等到湯已不會燙舌丶燙唇時才合宜，約50℃左右。這時，才撈出半碗的湯，將味噌在碗裏化開後，再倒回湯裏即可。有人若不在意，甚至喜愛溫湯的人，當然可以等湯溫降得更低，那將會更好。

哈！就是這麼的簡單，沒什麼大學問的，唯一的改變，就是不要把美好有益的乳酸菌全殺光啦！只要稍作改變，既可享受美食，又可喝到完整全備的健康食品，真是一舉雙得！只怕有些人，就是不肯改變喝滾燙湯的「惡」習！為何稱喝滾燙的湯是項「惡」習呢？容我以後有機會再來詳說，目前暫時只說，喝些熱湯免強還是可行，但還是盡早改掉喝滾燙湯的「惡」習吧！


總之，現代化的飲食，已造成一般人的腸胃非常的不健康。因為腸子的健康與否，決定了我們身體70~80%的免疫功能，若腸子健康，免疫力就增強，請參考「你不能沒『腸』識」（蔡英傑著，如何出版）。除了其它飲食的平衡需考究外，經常補足天然乳酸菌，也是益處良多。而本介紹的兩項食品，皆是很容易取得，並且是物簾價美的好食物，所以敬請千萬不要蹧蹋它們！

黑豆泡醋的作法

坊間的書或網路上，都可找到無數有關「醋黑豆」的說明與作法。個人的偏好，認為「黑豆的健康療效」（李承翰編著，世茂出版）這本書裏的說明，寫的最好也最詳盡。 過去五年的「健康飲食講座」 裏，除了「酸高麗菜」外，這項「醋黑豆」也是必會傳講的保健丶養生食品之一。 原本是項極普遍的食療食品，但許多友人催促丶要求下，還是將它上貼與大家分享。


黑豆泡醋的簡易作法：

1） 黑豆一包（約 14 ~ 16 oz.）先洗淨，用小電風扇吹乾，約一丶兩小時。
2） 325 ~ 350 ℉ （約 160 ~ 175℃）烤 30 ~ 40 分鐘，中間應至少翻滾一次
3） 涼下後置入玻璃瓶，玻璃瓶的容積應至少是黑豆的 2.5 ~ 3.5 倍之間。
4） ACV（有機蘋果醋）晃勻後倒入， 約黑豆的 2.5 倍高度。
5） 兩天內，記得翻轉瓶子幾次，需要時，多加些 ACV，使它永遠維持高於豆子。
6） 至少浸醋十天，（多浸到一丶兩個月也可以）即可開始食用。
7） 一天食用三次，每次一大匙，若能忍受空腹食用最好，否則就不要空腹。
8） 若豆子在浸成後瀝乾醋，則需存在冰箱內，若一直被醋蓋滿，則可置於室溫。
9） 瀝過的醋不要棄之，仍可留下加水淡化後喝！


左圖，黑豆裝瓶未加醋之前； 右圖，剛加了黑豆高度兩倍半的 ACV 「有機蘋果醋」。










左圖，黑豆浸醋 6 小時之後； 右圖，黑豆浸醋 12 小時之後。










左圖，黑豆浸醋 18 小時之後； 右圖，黑豆浸醋 24 小時之後。









『說明』

1） 經常食用「醋黑豆」有何好處？ 就像作法說明一樣，也可在坊間的書或網路上，找到無數有關的文章，改日，會另寫一文分享一些友人，經常食用「醋黑豆」後，在保健丶養生中，如何實際在身體上得到神奇的改善。

2）黑豆的種類很多，有的大到像「土豆仁」（花生），有的小到像黃豆。 也有不少友人向我推薦「青仁黑豆」，但自己沒能找到足夠的文獻，佐證它具有任何異常的好處，所以至今並未採納。在北美購買食材時都需考量原產國的情況下，我一般是採用較大型來自泰國或西班牙的黑豆。

3） 個人偏愛使用的是天然有機蘋果醋（Organic Raw Apple Cider Vinegar），其它天然發酵的醋也可，只是天然有機蘋果醋已有較多的文獻，不但有它好處的論述，也令我能安心的食用； 另有一文「這也是我的專業」，也曾分享過它的好處。 但一定要注意，是未經加溫丶未經過濾（也就是仍存有醋渣丶醋糜，即 Mother）丶有機的天然醋，千萬不要用便宜貨的「人工合成醋」。

4） 插入一個題外話！ 哈！ 我們家從好市多（Costco），一年也買一丶兩大罐兩加崙裝的「人工合成醋」，不過只是作為洗滌東西用的，不妨參考「醋的妙用：居家清潔篇」，該文裏並沒提到「洗馬桶」也特別有效。 既然提到「洗馬桶」，讓我再插入另一個題外話，有機會的話，不妨倒一個 12 oz. 鋁罐裝的可口可樂到馬桶裏，包準會洗得乾乾淨淨！哈！還敢喝它嗎？ 與你分享一個小秘密，「賢哥」家已 13 年多，再也未曾買過任何碳丶磷酸類等的汽水飲料了！

5） 如何輕易的分辨人工合成丶天然發酵醋？ 將瓶子上下或顛倒晃它兩丶三下，察看泡沫幾秒鐘內消失掉即可！ 泡沫在短短三丶四秒（有的甚至短到兩丶三秒）內快速消失掉的，就是人工合成醋。若泡沫維持到八丶九秒（甚至長達十多秒），才慢慢消失掉的，就是天然發酵醋。另外，若是塑膠瓶裝的醋類，少買為妙； 一定要買玻璃瓶裝的，切記！切記！

6） 上述 5） 裏所建議的簡單方法還蠻管用的，過去三年裏，在店裏採購食品時，被我晃過的「醋瓶子」，至少也有四丶五十個品牌，哈！至今只遇過一個例外，泡沫竟然在六丶七秒鐘內消失掉的，雖然標籤上註明是「天然醋」，不會是廠商為了降低成本，參雜了些人工醋吧？當然真正的答案是不得而知，不過，美國 FDA （聯邦食品藥物管理局） 對標籤上能否加註「天然」（Nature）字眼的規格丶要求是很低的。

7） 就算市面上有很多天然發酵的醋，我卻一直獨愛天然有機蘋果醋，其中最大的原因之一是它的醋渣，想知它的益處，可擊打天然有機蘋果醋（Organic Raw Apple Cider Vinegar）的連結。 四丶 五年前，一直無法在祖國台灣買到這樣的產品，連一些國際有名品牌的進口貨，竟也順著台灣業者的要求，醋渣被過濾後才進口。好在，現在已經改觀了，這一兩年，連本地的產品，也開始標榜醋渣的好處了，真是一大進步！