酸大芥菜和酸包心白菜

四十多年前，在家父前同事家，吃了一頓永生難忘的晚餐。主人夫婦原是中國東北人，那晚的主食是他們自己做的酸包心白菜為底的湯，外加肉絲，粉絲，還有臘肉，香腸及其他的一些小菜。同桌也另有兩位大學生，他們每位的父親，也是這位主人以前的同事。

讓我難以忘懷的就是那自己做，天然發酵做成的酸包心大白菜。包心大白菜，在台灣是本地生產，價廉物美且很普遍的蔬菜，但是把它做成酸菜，對當時在地的台灣人來說，倒是很新奇的東西。因為那時，最普遍的酸菜是本文提的酸大芥菜，另外的，可能是本部落格已經介紹過的酸高麗菜。

記得那晚，主人曾告訴我們怎麼做酸包心白菜，或許那晚我們高粱酒喝了太多，過後對於做法，我竟是忘了一乾二淨。剛來美國的前五年，還是研究生時，特別想家思郷的，尤其那些讓人想起來就會流口水的美食。

現代來美的新留學生，就算是住在偏僻的大學城，只要想吃任何的家鄉味，幾乎都不太困難買到它們。一九六零或七零年代來美的留學生，就沒那麼方便，想吃些任何的家鄉味，幾乎都須從最原始的材料作起。簡單舉幾個例子，想吃麵筋就須用已揉好的麵團，在水龍頭下洗出麵筋的；想包春巻，就須學在鐵板上，自己燙出春巻皮，想豆芽就自己發，要綠蔥就自己種。

來美後的前五丶六幾年，幾乎每年都會照著食譜，試做酸包心大白菜，可是從來就沒有一次，會做出像四十年前吃過的那麼好吃，因而也每次都試不同的食譜，結果也沒改善多少，味道總是差強人意，漸漸的，乾脆放棄多年不做它了。

二十年前，搬來現在仍居住的都市，認識的人中，有一對年長的夫婦，也原是中國東北人，年青時去了台灣，住了三十多年後也移民到了美國。從他們處，前後也學了三種不同作法，試了其中一法，也沒有什麼特別好的成果後，隔了十多年，真可說是完全放棄再試它了。

去年到了加州大姊家，沒想到她自己發酵的包心大白菜，味道真是媲美四十年前的經歷。

哈！作法真是簡單，就是類似本部落格一開始時所介紹的「酸高麗菜的作法」啦！其實步驟比高麗菜還更簡單些，一樣是用菜重量 2 % 的粗海鹽，大芥菜或大包心白菜都不必切絲，所以就更方便了。

前者，每一大葉割離菜梗，後者縱向對開四分切。洗淨，灑乾，然後將海鹽盡量平均的分撒在葉縫間。等三十分鐘葉子較軟化後，再入瓶，壓的越緊越好，壓到葉間盡可能沒空間，這時的應會出不少的水，菜本身出的水若能剛好蓋滿菜是最好。

因為這兩種菜葉子較大，若能找到較矮較寬的瓶子，會較合適的。另外也因為菜葉子較大，發酸所須的日子會是高麗菜的兩至四倍的。記住，發酸期間，不要去打開瓶蓋。

哦，對了！這兩種酸菜的作法是一樣，所以擺在一起講，我可沒意思要你們把兩種混在一起的。


5/3/2009 後記：
右上邊的插圖是做好十六丶七天後的酸大介菜。因為沒加任何染色劑，顏色看起來，當然沒像市場上買到成品那樣的鮮黃；同時，除了粗海鹽外，沒加任何防腐劑類的化學藥品。可是味道卻是好的無比，絕不會輸給那些成品的！瓶子的大小是3Quarts（約3公升）。


12/30/2008 後記：

由於近來幾乎全心忙著在「賢哥健康站」寫些有關「自然療法改善視力」一類的文章。 個人的寫作能力有限，心有餘而力不足，仍然無法抽空寫些非常值得上貼 「賢哥的廚房」 的文章，一時不能滿足以前學員們的需求，深感虧歉！