2021年3月17日 星期三

賢哥的茶葉蛋

 “吃你煮的茶葉蛋很好吃,它有清香的味道且帶有一點淡甜鹹味。能不能請教您是怎麼煮的……” 這是表弟(3/12/2021)第一次吃了賢哥做的茶葉蛋後傳來的簡訊。過去三四十年,平常喜愛吃茶葉蛋又第一次吃到賢哥煮的,大多會像表弟一樣的向賢哥要食譜……

 為了寫這篇文章,四十年來第一次再去查外邊流傳的食譜,哇哩咧!網路上隨便一查就有一百多的茶葉蛋食譜,還好!只看了幾篇……都大同小異幾乎千篇一律的,沒有什麼新鮮事,就像台灣各個便利商店賣的茶葉蛋一般,沒有什麼特別的啦。

 只要照著賢哥的建議,包準讓你嚐到最棒的茶葉蛋,從此再也不會回去過去和一般人的作法……

 

首先列出賢哥茶葉蛋好吃的 撇步:

1。 千萬不要加醬油!無論是老抽或生抽都不要,簡單的說把 醬油 從食譜中除掉。

2。 不要加 糖 或 冰糖,賢哥茶葉蛋味帶淡甜味,其實是 甘草和第 4 項的香料帶出的甘甜,不是從糖帶出的。

3。 紅茶和綠茶都要,比例 1:1、2:1、或3:1 皆可, 依個人的喜愛選擇綠茶,但不要用香片

4。 特意要外加一般食譜沒提到的一項 香料:山楂片 啦! 

 

作法:

1。  擺蛋在鍋裏,加水超過蛋約半吋,開大火煮到大滾立即轉到最小火。

2。  若用電爐(因電熱盤還有餘溫)再小滾 20 分鐘,若是煤氣爐則再小滾 30 分鐘。

3。  待鍋水冷怯 或 沖換 冷水 讓蛋冷怯下來,再(用趕麵杖)敲裂蛋的三面就夠了,蛋尖或蛋尾可避開不敲,否則蛋頭尾較易脫殼。

4。 鍋裏重新加冷水到超過蛋約半吋,除了茶葉包外, 加入所有其它的香料,開大火煮到大滾立即轉到最小火,這時才把茶包加入。

5。  已有香料的這鍋蛋,用最小火(要滾不滾的熱度最佳)的設定至少要煮 八 小時,更多到 12 小時,就會完全入味。這 8 或 12 小時,不一定要連續,也可斷斷續續,若是後者的作法,總時數可縮到 6~9 小時。


調味香料(用在煮 兩打 24 顆蛋)

1。 三大匙(美式的 TBP 量器)五香粉。

2。 三大匙 甘草粉,或 2/3 杯甘草片。

3。 二大匙 肉桂粉 (其實五香粉已含 1/5 的肉桂粉,外加 是要加強它的香味)

4。 半杯 八角(其實五香粉已含 1/5 的大茴粉,外加 也是要加強它的香味)

5。 一杯 山楂 片!

6。  四大匙 粗海鹽(若用精製細鹽 三大匙 就夠了)

7。 (喜愛 月桂葉 味道的,可加三大片,或四五小片 ,賢哥試過,但不太喜愛就不加了)

8。  六個紅茶包 和 三個綠茶包 。依個人的喜愛,選任何種的綠茶都不錯,用它是要取它的清香味,但少用茉莉花茶,因它的苦味較重。

 

其它重點提示:

1。 若要 煮 四打 48 顆蛋,上段的香料不要加倍,只再多加 1/3 或 1/2 即可;相反的,若只要 煮 一打 12 顆蛋,上段的香料不要減半,只減 1/3 就好了。為什麼是這樣的安排?因所有香料的味道是溶入水裏,而不是直接拌入 “菜” 裏,煮兩倍數量的蛋,鍋裏的用水並不必加倍,反之,煮一半的蛋,水的用量也不是直接減半耶!

2。 一般人煮的茶葉蛋沒哪麼好吃?原因 可能是 a)加了 醬油? b)加了糖,甚至加冰糖也好不到哪裏? c)用的各種香料分量太 “小氣” 了點? d)小火煮的時間不夠長?台灣所有便利商店賣的茶葉蛋,雖然煮的時間夠長,很入味,可惜料包的配方不夠高明啦!


2017年8月28日 星期一

尋找 德州 的 Mary

Mary

妳曾於 02/18/2015 在 “賢哥的廚房” 留言……  賢哥您好,我對於種植藥草養生很有興趣 


賢哥您好,我對於種植藥草養生很有興趣,現住在德州,後院種了咸豐草,艾草,五行草,金銀花,假人蔘....如何方便,能否跟您要些魚腥草來種,如果您对我所種的有興趣,也歡迎交流,謝謝,新春快樂!Mary
 』

但是,過後再也沒與賢哥聯絡……
現今,賢哥有事求助與妳
若有讀到此文,請再留言

謝謝