2008年10月2日 星期四

酸大芥菜和酸包心白菜


四十多年前,在家父前同事家,吃了一頓永生難忘的晚餐。主人夫婦原是中國東北人,那晚的主食是他們自己做的酸包心白菜為底的湯,外加肉絲,粉絲,還有臘肉,香腸及其他的一些小菜。同桌也另有兩位大學生,他們每位的父親,也是這位主人以前的同事。

讓我難以忘懷的就是那自己做,天然發酵做成的酸包心大白菜。包心大白菜,在台灣是本地生產,價廉物美且很普遍的蔬菜,但是把它做成酸菜,對當時在地的台灣人來說,倒是很新奇的東西。因為那時,最普遍的酸菜是本文提的酸大芥菜,另外的,可能是本部落格已經介紹過的酸高麗菜。

記得那晚,主人曾告訴我們怎麼做酸包心白菜,或許那晚我們高粱酒喝了太多,過後對於做法,我竟是忘了一乾二淨。剛來美國的前五年,還是研究生時,特別想家思郷的,尤其那些讓人想起來就會流口水的美食。

現代來美的新留學生,就算是住在偏僻的大學城,只要想吃任何的家鄉味,幾乎都不太困難買到它們。一九六零或七零年代來美的留學生,就沒那麼方便,想吃些任何的家鄉味,幾乎都須從最原始的材料作起。簡單舉幾個例子,想吃麵筋就須用已揉好的麵團,在水龍頭下洗出麵筋的;想包春巻,就須學在鐵板上,自己燙出春巻皮,想豆芽就自己發,要綠蔥就自己種。

來美後的前五丶六幾年,幾乎每年都會照著食譜,試做酸包心大白菜,可是從來就沒有一次,會做出像四十年前吃過的那麼好吃,因而也每次都試不同的食譜,結果也沒改善多少,味道總是差強人意,漸漸的,乾脆放棄多年不做它了。

二十年前,搬來現在仍居住的都市,認識的人中,有一對年長的夫婦,也原是中國東北人,年青時去了台灣,住了三十多年後也移民到了美國。從他們處,前後也學了三種不同作法,試了其中一法,也沒有什麼特別好的成果後,隔了十多年,真可說是完全放棄再試它了。

去年到了加州大姊家,沒想到她自己發酵的包心大白菜,味道真是媲美四十年前的經歷。

哈!作法真是簡單,就是類似本部落格一開始時所介紹的酸高麗菜的作法啦!其實步驟比高麗菜還更簡單些,一樣是用菜重量 2 %粗海鹽,大芥菜或大包心白菜都不必切絲,所以就更方便了。

前者,每一大葉割離菜梗,後者縱向對開四分切。洗淨,灑乾,然後將海鹽盡量平均的分撒在葉縫間。等三十分鐘葉子較軟化後,再入瓶,壓的越緊越好,壓到葉間盡可能沒空間,這時的應會出不少的水,菜本身出的水若能剛好蓋滿菜是最好。

因為這兩種菜葉子較大,若能找到較矮較寬的瓶子,會較合適的。另外也因為菜葉子較大,發酸所須的日子會是高麗菜的兩至四倍的。記住,發酸期間,不要去打開瓶蓋

哦,對了!這兩種酸菜的作法是一樣,所以擺在一起講,我可沒意思要你們把兩種混在一起的。


5/3/2009 後記:
右上邊的插圖是做好十六丶七天後的酸大介菜。因為沒加任何染色劑,顏色看起來,當然沒像市場上買到成品那樣的鮮黃;同時,除了粗海鹽外,沒加任何防腐劑類的化學藥品。可是味道卻是好的無比,絕不會輸給那些成品的!瓶子的大小是3Quarts(約3公升)


12/30/2008 後記:

由於近來幾乎全心忙著在賢哥健康站寫些有關自然療法改善視力一類的文章。 個人的寫作能力有限,心有餘而力不足,仍然無法抽空寫些非常值得上貼 「賢哥的廚房」 的文章,一時不能滿足以前學員們的需求,深感虧歉!