左邊這張是在做好，兩小時後才照的。當時，已過了午夜。以下的每組相片，分別是在24丶48丶72丶和 96 小時後照的。24小時後的，你以可清楚看到，發酵而產生的水泡，已在瓶子的上端出現。到了96 小時後，其實，高麗菜已發酵完成，那些，你看到白色的是洋蔥，由於，這次洋蔥切的不夠細，它發酵較慢，被紅高麗菜染色也較慢，這就是為何在作法中，我曾強調，要把洋蔥和白蘿蔔切的較細的緣故。
24 小時後（左上和右下）
48 小時後（左上和右下）
72 小時後（左上和右下）
96 小時後（左上和右下）
2008年6月23日 星期一
製做酸高麗菜過程相片
左邊這張是在做好，兩小時後才照的。當時，已過了午夜。以下的每組相片，分別是在24丶48丶72丶和 96 小時後照的。24小時後的，你以可清楚看到，發酵而產生的水泡，已在瓶子的上端出現。到了96 小時後，其實，高麗菜已發酵完成，那些，你看到白色的是洋蔥，由於，這次洋蔥切的不夠細，它發酵較慢，被紅高麗菜染色也較慢，這就是為何在作法中，我曾強調，要把洋蔥和白蘿蔔切的較細的緣故。
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8 則留言:
請問賢哥, 我試做了一個高麗菜, 混合海鹽一個多小時之後也沒有太多的水出來,你說裝入瓶裡的菜絲必須都浸在水裡, 那些水是指什麼水呢??煩請指教。
Lisa
Lisa
若照著文章裏所提到海鹽與菜絲比例，拌一拌（記住一定得拌得較均勻）等十多分鐘後，再加以稍微的搓一搓，高麗菜絲幾乎不可能不出水（菜汁）的，若仍不出水，再等十多分鐘，再加以拌及搓，第二次應會有水出來的。
裝瓶的菜絲要壓得緊些，成品才會清脆！對新手來說，賢哥要求水分出夠多到可蓋滿菜絲！這樣可以避免可能（因沒拌均勻）發霉的情況！其實，只要海鹽拌菜夠均勻的話，水出多少都不太打緊的！
今天我打開瓶蓋,空氣跑了出來, 雖然水不夠,應該是成功了, 吃起來清脆, 只是酸了點, 我從上星期天晚上做好,到今天星期六才打開蓋子,是不是時間有點長?現在香港的天氣還有25-30度,可能4-5天就要打開蓋子放出空氣, 放入冷箱吧?
LISA
LISA
25-30度的氣溫，一般說來四五天就夠了！六七天是久了些！常做有經驗後，從顏色的變化，就可判斷出是否已大約發酵成功了？當然最簡易的方法，就是文章裏所介紹的，用紅白兩種高麗菜，當原是分開兩種顏色變成均勻的粉紅色時，就是發酵完成了！
您好！我家的玻璃瓶跟您照片的是一樣的，請問高麗菜在發酵的過程需要全程密封嗎？如果全程密封的話，發酵產生的氣體導致玻璃瓶爆裂呢？
公主
別擔心啦！玻璃瓶與玻璃蓋之間雖有一片橡膠的墊子，它的用意似乎是幫助封閉讓玻璃瓶不通氣？但就像“鴨蛋再密也有縫”一樣，放心啦！發酵所產生的氣、氣泡……會輕易洩出的，不會爆裂的！
請問發酵時不斷有氣體產生 如果用像你用的這種罐子 因為密閉性很好 是否需要偶爾打開瓶蓋讓氣體排出? 因為有點擔心瓶子會不會爆開?
這有點像四川泡菜的做法 只是少放了些辛香料 那四川泡菜是否有一樣的效果? 還有可以重複使用泡高麗菜的brine嗎? 如果可以 這樣應該可以加速下一批酸菜的製作 非常謝謝你的答覆
【……像你用的這種罐子 因為密閉性很好……】 沒有啦！相片看起來好像很密閉，事實上氣會輕易排出的，起泡沫的液體也會冒出的，所以，賢哥建議瓶下一定需擺可接納液體的盤子！切記，成品沒做成前不要隨便打開蓋子，免得造成不必要的污染！
【……可以重複使用泡高麗菜的brine嗎? ……】 沒有必要！每次重新做的話，味道會很好！用舊的 brine 沒有任何的好處，因過久的 brine 會太酸，乳酸菌空氣中隨時隨處都有，新做時自然會進入瓶內！冬天六七天，夏天四五天就會做成，不要太心急啦！
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