2008年6月16日 星期一

酸高麗菜的作法(續)


酸高麗菜的作法一文裏,我建議白紅高麗菜各對半的使用,主要的原因有二:

第一:白色高麗菜(Green Cabbage )裏有的成分,紅的裏也都有,但是紅的裏有的有些白的並沒有,那就是紅的滿載花青素anthocyanins)-所謂“間接的抗氧化劑”,簡單的說,紅高麗菜(Red Cabbage)的營養成分比白的較高。

第二:紅白參半,對想學做「酸高麗菜」的新手來說,心情會比較輕鬆而不必太緊張,也就是不必擔心,何時才算發酵完成,當兩種原本顏色分明的菜,變成單一綜合的混合色時,就該把成品置放在冰箱裏,否則它還是會繼續發酵,可能會變的太酸而無法食用。

萬一你所居住的地區,不容易買到適量的紅高麗菜,那也沒關係,白紅的比例都可隨意調整,甚至全用白的也可以。反正記住,夏季約四到五天丶春秋約五到六天丶冬季則約六到七天,就可擺入冰箱了。

另外,作「酸高麗菜」時也可加入些洋蔥(Yellow or Red Onions)白蘿蔔(Oriental White Radish)和或大蒜(Garlic Cloves),不但可增強味道和口感,也可增加營養及養生的果效,它們在養生和保健上的益處,真是不勝枚舉,所以就不在此一一述說了。

洋蔥和白蘿蔔都應切絲,大蒜則分成一瓣瓣的,要把大蒜的薄皮膜剝掉。它們的大約分量建議如下: 在北美洲的讀者,可以每一顆高麗菜(平均重量約是三磅)來配一個大洋蔥 (平均重量約是一磅),或兩個中小型的洋蔥,白蘿蔔則取與洋蔥體積大小類似即可。

其他地區的讀者,由於高麗菜和洋蔥的品種,大小,結球密度等等都會不太相同,所以建議洋蔥的分量,取約高麗菜重量的三分之一為最佳的比例,白蘿蔔則乃是取與洋蔥體積大小類似即可。至於大蒜則可依,各人對生大蒜的容忍度來斟酌,大約每一顆高麗菜可配十到二十五瓣的大蒜。

這三項添加的食物,由於洋蔥和白蘿蔔含水的成分很高,所以不必參與,在高麗菜加鹽攪拌的過程裏,只要等到攪拌好的高麗菜,已出了足夠的水,在裝瓶前,再把洋蔥和白蘿蔔參與最後的攪拌。大蒜不必參與最後的攪拌,但它因需要較長的時間,才能足夠發酵,所以盡量擺在瓶子的底部或下半部。

生大蒜原本是白白的,發酵好時會變成藍黑色,變色的大蒜有的是局部的,有的甚至是整瓣的,不必擔心,它們不是壞掉,那只是大蒜裏的硫化物成,與天然酸結合的緣故。由於發酵過的大蒜,再也不像生的時候,那麼的刺激與辛辣,每天的食用量,最好還是不要超過五或六瓣

只要照著上述的分量建議,在上篇酸高麗菜的作法裏鹽的分量仍然不變,也就是說在準備鹽時,你不必考慮到洋蔥和白蘿蔔的重量,一切仍以高麗菜的重量為準。但是,若你個人的喜好,想把洋蔥和白蘿蔔的分量,超過我上述的建議的話,不妨把鹽的分量,增加到 2.3% 或甚至 2.5%,還是以高麗菜的重量為準,不必考慮到洋蔥和白蘿蔔的重量。

總之,鹽的分量太少時,高麗菜可能在未發酵前,已臭壞掉而無作成「酸高麗菜」,反之,若鹽的分量太多時一則發酵時間會拉長,或甚至無法發酵成功,二則,就算發酵成功,成品可能太鹹,而難以下口。




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